第二百四十六章 傳授家傳（2/2）

楊興盛一大清早，讓劉建業把楊玉婷送去車站後上班，家裡只剩下爺孫倆，就把楊振興喊到前院兒里說明這次請假的目的。

「原來我多次跟你提到過，咱家裡祖上是憑著一手三套湯和高湯技藝被招進宮裡成為御廚，並且一直流傳到我這裡，兵荒馬亂的年代也不曾失傳。

這幾天在家，我就完完整整的把咱們家製作三套湯和高級清湯的手藝傳授給你。」

楊振興聽完心裡暗自興奮。

家族技藝的傳授，意味著他的廚藝水平得到了認可，已經完全有能力接受傳承。

雖然楊興盛之前沒少教導楊振興如何吊制高湯，但始終都只是教的常見方法。

「走，咱倆先去把材料買回來，順便我告訴你都需要買哪些東西。」

爺倆出了門，騎著車子就往崇文門走。

原來京城有四大菜市場，分別是西單、東單、朝內和崇文門。

東單菜市場90年拆了，原址正在蓋新東方商場，朝內菜市場也不知道是什麼原因，好像一夜之間就這麼憑空消失了一般。

現在剩下的，只有西單菜市場和崇文門菜市場這兩個『老牌』菜市場還存在。

眼下京城推行『菜籃子工程』，後續又在白塔寺、天橋等地設立了幾個大型的農貿市場。

但是對於京城人來說，大家早就習慣了去曾經的『四大菜市場』買菜。

騎車半小時時間，兩人來到了崇文門菜市場。

停好車，便直奔著家禽區域而去。

楊興盛一邊走，一邊對楊振興說道：「吊制高湯，不一定非要用三年的老母雞和老鴨，普通的雞鴨同樣可以。

一般農村散養的雞鴨，很少有養到兩年以上的，最多一年半兩年就會賣掉或者宰掉。

因為這些禽類年紀越大，越不經常下蛋，而且還十分容易生病，傳染其他家禽。」

來到賣禽肉的攤位，楊興盛繼續說道：「之前如何分辨雞鴨的年齡在你很小的時候我就教給過你，還記得嗎？」

楊振興點點頭，回答道：「記得，雞的話看喙（Hui），薄尖的是老雞，再看爪子和羽毛可以分辨，還有一個是雞尾部梨形尖兒的大小。

鴨子看腳掌和嘴巴紋路，不是白毛鴨子還可以看眼圈『戴沒戴眼鏡』，胸骨是否堅硬，皮膚粗糙脂肪肥厚的都是老鴨。」

「很好，看來這麼多年過去了你並沒有把曾經學習的東西忘掉。」

難得誇了楊振興一句，楊興盛開始購買所需要的材料。

買了四隻鴨子，六隻老母雞，四個大肘子骨和一條豬裡脊肉。

鴨子和雞都沒讓屠夫給處理，而是帶著活的回家。

因為買的多，老闆還特地送了一個竹簍子，讓楊興盛裝活的雞鴨。

回家之後，楊興盛吩咐楊振興磨刀，準備宰殺雞鴨。

殺著鴨子，他跟楊振興解釋為什麼一定要回家現宰的原因。

「活鴨子活雞現宰，主要是保證食材在做湯之前能夠是最新鮮的狀態，而且雞血必須要留下，等做湯的時候必須用到。」

楊振興有些驚奇，連忙問道：「爺爺，吊高湯哪裡需要用到雞血？」

「雞血在製作三套湯的時候是作為『血哨』來用，至於怎麼用，等一會兒吊湯的時候我會告訴你。」