第二百二十五章 三道菜（2/2）

選擇刺參也有不同，有用養馬島的，有用大小欽島的，也有用砣磯島的。

楊振興學習到的蔥燒海參不是傳統膠東做法，比較偏向於受濟府和京城派系影響後的做法。

海參切成條，蔥切成段，預備工作就算做好了。

鍋中加入水煮沸，放入海參焯過，再投入煮沸高湯鍋『渡』一下撈出。

這裡說的『渡』一下就是汆一下，不過時間上更短，跟船渡河一樣從這頭到那頭。

這道程序主要是想讓海參保持自己原有彈性和韌勁兒，跟定型一樣，同時還能吸收一些高湯的鮮味。

拿出鋁鍋倒油燒熱，下蔥段炸至金黃飄香取出。

魯菜裡面，廚師在製作燒菜或者鍋塌菜的時候，都會選擇使用鋁鍋。

因為鋁鍋熱得快，受熱均勻，可以讓食材更好的成熟，很有利於廚師烹飪用到這幾種技法的菜餚。

至於阿美利加專家研究說鋁鍋不好的說法，那是在九十年代後期才傳入國內的。

取出蔥的時候，把炸好的蔥油也取出一些，再往鍋里加入醬油、高湯、鹽、白糖，和海參一起燒沸，改用小火煨片刻收汁。

待湯汁收的快乾的時候，加入澱粉勾芡，淋上剛取出的蔥油，和蔥段一起裝盤即成。

看著楊振興行雲流水、輕鬆寫意的操作，馮興源幾個人都忍不住點頭小聲稱讚。

「振興現在已經頗有些大師傅的氣勢。」

聽到馮興源的稱讚，張居成也表示贊同，說道：「不錯，與其說有大師傅的氣勢，不如說振興已經摸索到了適合自己的習慣和節奏。

再假以時日的練習和培養，就能夠養出屬於自己的氣場。」

老師傅們在討論，那些門口圍觀的服務員也在低聲的議論著。

「原先就覺得少東家厲害，現在一看，這架勢其他人沒一個能比得上的。」

「可不是！怎麼說也出國比過賽、見識過大場面，其他人怎麼比？」

劉建業混在他們中間，聽著所有人吹捧楊振興，感覺像是在吹自己一樣，心裡十分爽。

他笑著看著周圍的服務員，自豪說道：「那必須的，我楊哥大獎都拿了好些個了，這種小場面根本沒有影響。」

旁人的誇獎，楊振興並不知道。

他現在已經完成了兩道菜，接下來開始製作最後一道白扒魚肚。

魚肚和口蘑、冬筍切片焯水，然後在倒有南酒的清湯里汆水過一遍。

取香菇表面改十字花紋刀同樣焯水，和魚肚等食材放一邊備用。

鍋里倒油燒熱，投入蔥段燒制蔥油。

跟燒制海參一樣，燒好後取出蔥段和一些蔥油，加入奶湯、高湯、南酒、薑汁、鹽燒沸。

再投入汆好水的魚肚口蘑冬筍片，改小火煨到湯汁將干，淋入勾芡和蔥油。

顛翻均勻後，裝入擺好香菇和火腿片的盤中裝盤即成。

由於魚肚、口蘑和冬筍做出來都是白色的，有紅色的火腿和黑色的香菇擺盤，讓整盤菜看起來顏色不至於那麼單調。

同時也能在品嘗的時候，通過他們的味道對比襯托魚肚的味道和口感。

待楊振興三道菜全部做完，時間才用了一個小時。

別看就經歷了兩次比賽，楊振興已經開始有意無意的注意合理安排分配烹飪時間。

除了他之外，周圍不管是田文強幾個同為二爐的廚師，還是其他廚師。

現在所有人都還在烹製當中。