第二百四十五章 制定菜單（2/2）

所謂的重點就是招牌菜，是你這家店的主打菜。」

楊振興心裡也知道這是大傢伙遷就著他教他這些知識。

心下感激的同時他打算好好把握好這次機會，爭取多學到一些東西。

「張爺爺，那您的意思是別的菜儘量少設，多設一些招牌菜對嗎？」

張壽海搖搖頭，回答道：「招牌菜也不宜多，最多三四樣，再多就不行了。道理跟前面一樣，設置的多了客人就不知道該點哪道了。

菜單要做到客人能夠一眼看到這家店的招牌菜，點過之後可以搭配其他輔菜。

輔菜包括三種，有陪襯菜、利潤菜和走量菜。

陪襯菜就是能展現菜系風格的菜，比如咱們店是魯菜，點完招牌菜九轉大腸之後，在招牌菜後面設置幾道類似糖醋鯉魚一類有名的魯菜，讓魯菜這個認知深入客人心裡。

利潤菜就是點完大菜硬菜之後，客人也需要點一些不那麼貴的菜搭配著吃，這個區段安排的菜利潤空間越大，飯店就越賺錢。

至於走量菜是跟利潤菜放在一個位置，也就是利用價格薄利多銷走個量，如果量走的大了，賺得也不比一些利潤多的菜差。」

菜單的學問很多，如果仔細講的話一兩天都講不完。

看到張壽海差不多把一些基礎的東西囊括簡單的說了一遍後，楊興盛開口打斷了這場教學。

「更具體的一些知識等回頭私下裡再慢慢學習了解，現在咱們先抓緊時間，把菜單初稿定一下。起一個框架後面再修改也更方便。」

雖然心裡遺憾，楊振興知道現在並不是由他任性的時間。

心裡打算好了等結束之後好好找張壽海請教請教後，他收斂心神，開始看著其他人如何制定菜單。

馮興源拿出一個本子，拿的稍微遠一些，眯著眼說道：「紅兵拿手油燜大蝦、烏魚蛋湯和糖醋黃河鯉魚；振興拿手爆三樣、醬爆雞丁、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚。

那麼新店的招牌菜就在這幾樣里各選一兩個出來。」

楊振興微微一愣，有些搞不明白到底怎麼一回事兒。

之前試菜之後分明有六七道比較拿手的菜。

本來在試菜過程中就給剪掉了一大半，現在怎麼又給減去了那麼多？

似乎知道楊振興的想法，馮興源稍微解釋了一句：

「只有這幾道菜主要考慮到耗時問題，還有油燜大蝦和糖醋鯉魚你們倆人撞菜了，大傢伙知道都能做就可以。」

楊振興這才瞭然的點了點頭，沒有繼續疑惑下去。

楊興盛看了馮興源一眼，似乎在怪他多嘴，說道：「油燜大蝦和糖醋魚可以先定下來，倆人都會做忙起來也能快速出菜。

除了這兩道之外，再各自從拿手的菜里選一道作為招牌吧。」

馮興源沒有受到自己師哥的影響，看著楊紅兵問道：「紅兵，你有嘛想法？」

楊紅兵思索了一下，回答道：「二師伯，我跟振興倆人就我擅長一個湯菜，不行就把烏魚蛋湯擺上吧。」

馮興源點點頭，說道：「可以。」

接著又把目光看向了楊振興。

楊振興知道這是在詢問自己的意思，於是立刻回答道：「別家店我去的不多，不知道自己跟別人比水平如何。

馮爺爺，您幾位知道的多，也嘗過我做的菜，到底哪道菜可以我看就由您幾位決定吧。」