第一百一十三章 火候練習（1/2）

歡樂的時光總是過的很快，還沒覺得幹了嘛事兒，一天就已經過去了。

另外三人明天可以繼續享受他們的暑假假期，但是楊振興不得不再次穿上衣服，去店裡繼續上班。

雖然有些不舍，還想跟朋友們再多玩兒兩天，不過他心裡還是有數的。

現在正是他學習掌握火候的關鍵時期，還遠不是可以鬆懈的時候。

再說他現在一周有一天歇班，另外幾個人也在放假期間，隨時都能在玩兒。

……

「掌握火候是分辨一個廚師手藝程度的標杆之一，如果掌握不好火候，那麼這個廚師就是學藝不到家，水平不行，正所謂『三分手藝，七分火候』。」

楊興盛在結束早上店裡的培訓後，和平時一樣，在一邊給自己孫子開小灶。

「之前一些對於火候的基本內容我已經教給你了，今兒我要教你再進一步的內容。」

楊振興聞言，立刻站好，然後掏出本子和筆準備記錄。

「考驗火候的烹飪技法有很多，我個人認為最能體現這一方面的就是在爆和炒兩方面，你知道為什麼嗎？」

「因為爆炒需要在短時間內讓食材成熟，然後出鍋。」

楊興盛搖了搖頭，背著手說道：「爆炒是籠統的稱呼，爆是爆，炒是炒，這是兩種技法，不能混為一談。」

「那爺爺，平時經常說爆炒爆炒的，為什麼這麼說呢？」

「那是因為爆炒的菜是將兩種技法合在一起，為了方便起菜名，才這麼說的。」

斷了斷，他接著說道：「給你舉個例子，就拿掐菜（去頭尾的豆芽）炒肉來說吧，就分別用到了爆和炒兩種技法。

肉類質地和掐菜不同，熟透需要的時間更長，而掐菜下鍋後熟的十分快。如果兩種材料同時下鍋，那麼掐菜熟了，肉還沒熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。

所以為了成菜，首先將肉類通過爆的技法做熟，緊接著下掐菜，再用炒的技法將菜炒熟，最後兩種食材同時做熟出鍋，不會出現剛才說的那種問題。」

楊振興手上的筆刷刷幾個不停，一邊聽記一邊不住的點頭。

「那爺爺，咱們接下來要怎麼開始練習？」

「火候這個東西光靠嘴說是十分籠統的，想要熟悉掌握火候只能通過大量練習，所以接下來的時間，你要通過大量的練習，積累經驗，熟悉了解製作食物的火候。」

楊振興點了點頭，沒有繼續發問。

爺爺剛說的他確實有體會，成天大家都說火候火候，但是並沒有一個準確的說法。

對新手來說，火候是玄之又玄的東西，是十分模糊朦朧的概念。

想要掌握火候，只能通過大量練習自己摸索，久而久之有了經驗，就知道火候了。

不過之前楊振興倒是學到了一些可以直觀判斷火候的辦法。

後廚教授知識的時候，幾位師傅總會說油溫幾成熱下鍋，要等到幾成熱之類的。

關於油的溫度或者說油的火候，是可以大概的進行直觀判斷。

觀察油溫講究四點要素，分別是看、聽、觸、試。

看就是觀察油煙、油麵的波動；聽是聽油中水分發出的聲音；觸就是通過手掌在油鍋上空感受鍋里溫度；試就是用蔥、肉片、麵糊放油里嘗試。

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