第一百一十三章 火候練習（2/2）

看就是觀察油煙、油麵的波動；聽是聽油中水分發出的聲音；觸就是通過手掌在油鍋上空感受鍋里溫度；試就是用蔥、肉片、麵糊放油里嘗試。

油的燃點在280度，所以一成熱在二十八度左右。

一百度是低溫，一百五十左右是中溫，兩百以上是高溫。

具體的就不多做贅述，光大體說一下油溫的判斷吧。

三四成油溫油麵平靜，鍋內劈啪聲響較密集，手掌放在油麵上空，掌心感到微熱，放入蔥段大蔥周圍會冒出小油泡。

五六成熱的油油麵似動未動，聲響減少，手掌可以感到比較熱的溫度，放入肉片會產生大量油泡，沉底後快速浮上油麵。

七八成熱的時候，鍋里會開始產生油煙，聲音基本沒有劈啪聲，手掌明顯能感受到熱度，放入肉片肉片不會沉底，會一直浮著。

至於九成熱就不說了，因為油溫過高會產生有害物質，對健康不好。

了解了油溫，就可以初步對火候有個大體的了解。

畢竟做菜首先要看油溫下入食材，從第一步就不會產生任何錯誤。

往後做菜什麼時候調整火力大小，燉的時候什麼火力、蒸的時候又是什麼火力，就需要廚師通過大量的練習和觀察去積累經驗了。

自覺自己對火候十分敏感的楊振興，第一次體會到了失敗的滋味。

這天晌午所有客人點單的醋烹土豆絲全都由他一人兒負責，方便他能夠快速掌握火候。

結果一整個晌午飯點兒的土豆絲全都不合格！

要麼是火候不到，要麼是火候過了。

其實如果條件放寬一些，絕大部分炒出來的土豆絲是可以端出去的，夾生的或者過火的就沒有幾盤。

但是楊興盛用頂尖的嚴格要求來要求楊振興，不到絕對完美的中間值，少一點兒全部打回去重做。

最後害怕客人等不及，一個土豆絲拖半天，還是李明出手，才沒有讓客人投訴。

「唉！」收拾完廚房過午休息準備晚上營業的楊振興有些垂頭喪氣。

連今天的午飯都沒多少胃口吃。

李明和楊紅兵這倆過來人看著楊振興都不知道說什麼好。

當年他們跟著馮興源和張居成學藝的時候，也沒見過這麼嚴格的要求。

他們心裡感覺楊掌柜對自己孫子有些過於嚴厲了。

「別唉聲嘆氣的了，你爺爺都是為了你好。」憋了半天，李明才憋出這麼一句話來。

楊振興抬頭看著他，搖頭說道：「李師傅，我知道爺爺是為我好，我也沒任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。」

一下子倆人都來了疑問，對視一眼後問道：「你埋怨你自個兒幹嘛？」

放下筷子，楊振興看著倆人，認真的說：「您二位可能不知道，從小我開始接觸烹飪的時候，對火候是最敏感的。

不是我自己夸自己，第一次做烤饃，我只失敗了四個塊兒面劑子就再沒失敗過，我心裡在火候這塊兒對自己是真的有信心。

結果沒想到這全都是我自己一廂情願的想法罷了，所以我才埋怨自己，覺得心裡彆扭。」