第一百一十八章 不斷前進（2/2）

本來事情就這麼決定了，可李明突然插了一句嘴，「師伯，爆雞丁分成油爆和醬爆兩種，可以讓客人選擇，準備材料都沒差，就調料稍微不一樣一點兒，問題不大。」

楊興盛一愣，緊接著點頭說道：「恩，你不說我都忘了，那就在單子上標上兩種做法。」

楊振興不知道，自己爺爺已經在管理會議上為自己以後順利接掌開始鋪路。

在基本掌握了爆、炒的火候之後，他正在張居成的指導下練習鍋塌的技法。

鍋塌是魯菜傳統的烹飪技法，是將食材先進行油炸之後，再與煨、燉技法進行二次加工，複合而成的。

之前學習炸菜的時候，稍微提到過幾句，現在算是正式開始接觸學習。

「鍋塌菜因為油炸後又進行二次烹飪的關係，成菜色澤金黃光亮，味道鮮美，口感軟滑濕潤，味濃多汁，吃進嘴裡回味無窮。」

張居成除了拿手的油燜大蝦，鍋塌菜也是他的絕活兒。

看著楊振興，他心裡感嘆著對方的妖孽，嘴上不停的講解著：「關於火候你已經初步掌握並了解了具體內容。

鍋塌菜不同於爆、炒，對火候的掌握更加細膩，不同的食材，炸制的時間有區別，炸完後煨、燉也考驗對火候的掌握。

鍋塌菜不是一味地大火急炒，整個過程可以說有快有慢，大中小三種火候都要用到。」

楊振興一如既往的記著筆記，聽完講解後抬頭問道：「張爺爺，您說的要用到多種火候，如果掌控的不到位會出現什麼問題？」

張居成點點頭，他十分喜歡楊振興不懂就問，敢於提出問題的做法。

不像他的徒弟楊紅兵，還有另外幾個不成器的徒弟，成天教授點東西唯唯諾諾，有疑問也不敢開口，非得做壞了菜挨了罵才行。

「首先煎炸食物的時候，如果火候不到，裡面沒熟透，那麼就鎖不住食材本身的鮮美味道，等回頭上鍋煨燉後味道就會跑出來進到湯里；如果老了，那麼就少了軟滑的口感。

二次煨燉的時候，因為要加入調料湯汁，如果火大，容易糊鍋，調料滋味兒進不去；如果火太小，湯汁不完，湯湯水水的吃著不好吃，看上去也讓人沒胃口。」

楊振興點頭，把所有要點全部記下。

現在他把這些做菜失敗的結果記下來，等回頭自己上灶嘗試的時候，就能夠首先有了個印象。

可以在製作過程中注意控制，避免出現失敗的情況。

隨著學習的不斷深入，楊振興發現烹飪之道真的是無窮無盡，一眼看不到盡頭。

從開始正式系統接觸烹飪，到現在已經五六年過去了。

一年四季，不管風吹雨打、高溫嚴寒，楊振興自認自己日夜不輟的學習、練習，到現在也僅僅只學到了皮毛的東西。

這還僅僅只是自家拿手的魯菜一個菜系，有三四位老師傅教學的情況下才學成這樣。

國內八大菜系除了魯菜外還有七系，除此之外各地還有無數的地方菜系。

一個人怕是學到一百歲，能精通一兩樣菜系，做到大師的水平都不容易。