第九十一章 特殊技法（2/2）

「不管是咱們魯菜，還是其他菜系，在煎炒烹炸這些常用技法之外，都有各自獨有的烹飪技法。

魯菜的獨特技法有酥、軟炸、糟熘、爆法、醋烹、鍋塌、拔絲、琉璃、掛霜等。爆法又分為醬爆、芫爆（芫荽yan sui即香菜）、湯爆和水爆。

今天，我就先從軟炸這裡開始教你。」

楊振興聽得十分認真，對於這幾種技法他平日裡早已耳熟能詳。

店裡菜單上不少菜，就要用到這些獨特技法去烹飪，因為菜名上直接就用技法來命名。

就比如現在馮興源要教給他的軟炸。

店裡的菜單上就有軟炸腰穗、軟炸蝦仁和軟炸裡脊三種。

「軟炸就是把質地細嫩、形狀較小的原料用鹽、料酒等調料攪拌醃漬後，掛上蛋清糊下五六成油鍋炸到斷生，再用七八成熱油復炸一次後出菜的技法。

成菜色澤淡黃，外香里嫩，可以配椒鹽等調料佐食。

咱們店裡還會在原料炸過之後再按照需要下鍋烹入微量調味汁，使外層回軟，這是濟府比較常見的特殊做法，叫做鍋塌，咱以後再學習。」

接著，馮興源又仔細的告訴楊振興什麼食材如何進行醃漬，怎樣可以讓肉質保持細嫩還可以去除異味兒、蛋糊又該調到什麼程度最適合軟炸等細節。

楊振興聽得很仔細，手上拿著紙筆，不時的記錄一些重點內容。

這個小本是他平時聽幾位爺爺講東西的時候一定要帶的。

俗話說『好記性不如爛筆頭』，一個人腦子再聰明，能記住的東西再多，也不可能完全記住。

只聽一遍就能從頭到尾把重點全都記住，並且忙完一天辛苦的工作後晚上依然能想起來。

這種人不是說沒有，但幾百萬幾千萬里能出一個就不容易。

他楊振興不是這種人，所以他會把所有東西全都記下，等空閒或者下班的時候可以隨時拿出本子來學習，去記住爺爺們教授的知識。

一開始整個後廚只有他自己一人兒拿著小本兒記筆記。

但慢慢的，周圍其他人在他的影響下，都開始準備小本子，每天記錄。

就連已經是後廚頭爐的李明和楊紅兵，還有白案師傅梁慶紅，也準備了本子見天兒記錄一些他們學到的東西。

對楊振興帶起來的這股風潮，幾位老人心裡十分滿意。

後廚的學習和進步，是一家飯館成功的重要因素之一。

他們相信如果楊振興能一直保持這種狀態下去，等文泉春哪一天交到對方手上的時候，必定會迎來持續上升的發展勢頭。

但是就在楊振興繼續提高自己廚藝的時候，飯館卻迎來了從開業到現在為止，第一次出現的危機。

這次危機的出現，讓文泉春原本猛衝的勢頭直接中斷，甚至有往回開倒車的跡象。

如果一個處理不好，館子就此逐漸落敗，再次關門歇業，都不是不可能的事情。

一時間，整個飯館裡的氣氛，跌到了冰點。