第三百零八章 魯菜大師張師傅（2/2）

「你年紀小，可能對我的認識不是那麼多，我先簡單介紹一下。

雖然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒倆種技法，這是我最擅長的。

你是想學我的拿手技法？還是想學我那幾道招牌菜？」

楊振興一聽，沒有猶豫，直接回答道：「張師傅，不瞞您說，我最開始接觸烹飪是從炸爆炒開始的。

爆菜雖然不能說達到巔峰造極的水平，但多少還是有點兒信心的。

如果您不介意，我希望能跟您再學習一下，繼續提高我自己的水平。」

聽到楊振興這樣說，張師傅身後的幾個徒弟都露出了不善的表情。

他們師傅剛說了最拿手爆菜扒菜。

結果下一秒你楊振興就說自己也拿手爆菜，還很有信心。

這不是找事兒嗎？

反倒是張師傅，點了點頭，平靜的問道：「哦？爆菜你最拿手哪幾道？」

「歷下雙脆、爆三樣、醬爆雞丁。」

張師傅立馬來了精神。

外行人不懂，但是作為精通爆菜的大師，僅從回答上就知道楊振興絕非虛言。

現在的廚師，說爆菜都會說爆雙脆或者油爆雙脆。

其實這只是雙脆中的一種而已。

真正厲害拿手的廚師，都會說自己擅長曆下雙脆。

因為歷下雙脆是湯爆雙脆和油爆雙脆兩種菜的總稱。

只擅長一種，算不得真正擅長爆雙脆，只有兩種都擅長，才算是真的擅長、拿手。

張師傅偏頭問自己身後的徒弟，說道：「現在後廚有高湯嗎？」

「師傅，還沒熬好。」

張師傅點點頭，沒有說什麼，轉頭看著楊振興問道：「高湯沒有，不過你能不能把油爆雙脆和爆三樣做出來？」

楊振興自無不可，畢竟他本來就打算請教張師傅爆菜。

如果不做兩道菜，張師傅也不知道自己水平，自然也沒法針對性的給自己指導。

「沒問題張師傅，有材料我現在就能做。」

不用張師傅張嘴安排，他的徒弟們很快將兩道菜所需要的食材準備好。

楊振興洗乾淨手之後，立刻開始檢查處理食材。

看到提供的原料都十分新鮮後，他開始各自清洗。

別的食材好處理，但是豬肚處理起來需要下很大功夫。

不光要洗乾淨，還要翻過來拿剪刀把筋、膜、肥肉全都剪掉處理，只留下薄薄的一層肚頭肚皮。

這樣爆出來後吃著才會脆。

肚頭那一點兒留著做油爆雙脆，上下皮則用來製作爆三樣，每一樣都不用浪費。

處理完豬肚，接下來楊振興還要處理油爆雙脆的另一種食材，雞胗。

雞胗同樣去掉筋膜還有上面的肥油，除此之外，還得把里子給去掉。

所謂的里子，就是外層的那一層厚厚的皮。

這道程序十分考驗廚師的功力，因為如果處理不當，清理出來的雞胗就會破破爛爛的。

那麼這道菜還沒開始做，就已經失敗了。