第一百八十八章 水晶雞和宮保雞丁（2/2）

所以楊振興並沒有花費太多功夫，就備齊了所有原料。

至於花椒，因為屬於重要的調味品，不管是做菜還是燉煮禽肉都需要用到。

也都隨著託運其他用具食材等物品時，加在了裡面。

正式開始製作，楊振興首先要處理用到的雞肉。

製作過程需要用到高湯，所以楊振興先拆了一隻雞，把雞爪和骨頭敲碎，加蔥姜投入水中熬煮毛湯。

在煮毛湯的時候再去處理其他的食材。

因為水晶雞需要的時間更長一些，工序更複雜一點，所以他先開始製作水晶雞。

首先將整隻雞洗淨，剁去爪子、腦袋、翅尖兒、和尾部備用。

然後清洗一塊兒帶皮五花，和剛處理好的雞下沸水燒沸。

撇去浮沫待五成熟撈出，雞切成兩半，豬五花切成細條，和蔥薑片、花椒一起包在紗布里放入盆中，倒入熬煮的毛湯上蒸屜蒸熟。

在等待水晶雞蒸熟的時候，接著繼續處理宮保雞丁需要用到的食材。

將雞腿肉帶皮改刀去掉筋膜洗淨備用。

這裡楊振興之所以選用雞腿肉，主要是他覺得雞腿肉要比雞胸肉更嫩。

而且相較於雞腿肉，雞胸肉更不容易入味兒，還容易粘鍋乾柴。

洗淨後宰成五分見方的大丁，和加鹽的水澱粉拌勻備用。

蔥切成三分長的節，姜、蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽，切成指節大小備用。

花生米用溫熱水泡漲，去掉外皮，瀝乾水後在五成熱油里炸酥，控油待用。

材料都準備好，接下來楊振興開始調配烹調過程總用到的滋汁。

因為沒有白醬油，所以把託運來的老抽和生抽放入少許，大概比例合起來摸約一個湯勺的十分之二。

然後放入十分之一分量的鹽，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水澱粉。

最後的十分之二再用熬煮的毛湯填滿。

加入剛切配好的蔥姜蒜，和少許白糖攪拌，兌成滋汁。

所有宮保雞丁需要用到的準備工作全都完成，蒸屜上剛蒸的雞和五花肉細條也已經蒸透。

將盤取出後，去掉蔥姜和花椒，撇去浮沫，放入一邊準備好的裝滿冰塊兒的水盆里隔水降溫，同時把雞骨頭在不損壞形狀的情況下拆出。

等放涼之後，把因為膠質黏在一起的雞肉和五花肉條切成長條，和凍湯一起裝盤即成。

在等待水晶雞變涼成凍的時候，楊振興立刻開始炒制宮保雞丁。

不過之前也有提到過。

國外的炒灶火力完全不能跟國內相比較，而雞丁有需要急火爆炒，讓最後澆入的滋汁可以爆汁均勻。

所以對楊振興來說，用國外的火力製作爆菜是一個極大的考驗和挑戰。

因為火力的關係，楊振興把鍋里的油燒到七成左右才放入辣椒花椒油炸。

瞬間，整個場地內充滿了因為炸制辣椒散發的油煙和辣味兒，嗆得其他參賽廚師和幾位四周轉著近距離觀察廚師操作的評委眼淚都咳出來了。

「滴滴滴！」

展廳內的防火警報，居然在這股油煙的衝擊下開始報警，一時間整個賽場充滿了混亂。