第七百五十七章 似曾相識的一幕（2/2）

抬眼看了眼自己的小兒子，李師傅不高興的說道：「你也別不服氣，你瞧瞧你自己做的這都是什麼東西！

先不說你操作上犯了多少錯誤、水平怎麼不行，你告訴我豆腐鯽魚是一道什麼菜？」

看到李祖斌不說話，李師傅突然爆發，生氣的呵斥道：「這是一道燒菜！不是湯菜！你瞧你直接湯湯水水的弄了這麼多，怎麼不直接做豆腐鯽魚湯啊！」

楊振興被自己師爺突然一聲吼驚的縮了縮脖子。

他沒想到師爺居然這麼生氣，看來剛才心裡的懷疑，現在也有了答案。

不是師爺教的不對，而是他的小兒子沒有學好手藝。

「我什麼時候教過你這道菜要勾芡的？你跟我說說下河幫川菜哪一道需要勾芡？」

怕自己兒子不服氣，李師傅指著楊振興做的豆腐鯽魚繼續說道：「魚湯本身就有自來欠，需要勾芡的魚湯都是沒有燒到位的，這點我原來沒跟你說過嗎！

湯汁粘稠度不夠，火候技藝掌握不精，才會退而求其次，選擇勾芡彌補不足！

你倒好，勾了芡不說，勾完了還能剩下這麼多湯水，我就是這麼教你干燒菜的嗎！

收汁亮油，就是這麼個收汁亮油的嗎！」

這下子李祖斌不說話了，低下頭讓人看不到他的表情，也不知道這一刻在想些什麼。

剛才李師傅提到的干燒，楊振興可以說跟著自己師父學了不短的時間才掌握的。

所謂干燒，是川菜裡面獨有的一種烹調技法，與之相對應的還有軟燒。

這兩種烹調技法，跟干煸、小煎小炒，一同列為川菜的烹調特長。

干燒並非沒有湯汁，而是利用食材自身所含的膠質，通過加熱使其分解出來，與湯汁融合，然後自然收汁亮油。

做好後，成菜就好像勾過芡一樣發亮，是少數不勾芡就能做出勾芡效果的技法。

川菜裡面用這種技法製作的名菜有非常多，像是干燒岩鯉、干燒魚翅、干燒蹄筋、干燒腦花，包括今天楊振興兩個人做的豆腐鯽魚，全都屬於干燒名餚。

83年全國首屆烹飪大賽上，李師傅獲得全國最佳廚師稱號，摘取榜眼，製作的參賽作品裡面就有干燒魚翅這道菜。

燒菜一般來說有三個要領九個字，即：湯汁重、小火燒、時間長。

而干燒再次基礎上更為講究，技術性也更加複雜。

因為要保證最後收汁的同時，還要讓食材有勾過芡明亮的感覺和口感味道，對於火候的把控調節，要求十分高。

可以說是火功技藝經典代表技法也不為過。

李師傅可能真的生氣了，說完後感覺還不夠，繼續指著楊振興做的豆腐鯽魚呵斥道：「你抬頭看看振興做的菜。

做這道菜講究魚皮不破、魚身完整，你倒好，還主動在魚身上劃刀，煎魚更是煎的魚皮破破爛爛，你真是嫌自己手藝太好，自己給自己提高難度嗎！」

看著自己師爺狠狠地訓斥著他的小兒子，楊振興似乎發現自己好像又被利用了一次，當成了工具人靶子。