第七百四十一章 川菜之首回鍋肉（1/2）

面坯在烤箱裡餳了十分鐘，楊振興看到面已經延伸開來，表面也十分圓潤光滑以後，接著把烤箱預熱到兩百度，然後再次把烤盤放了進去。

不過讓楊振興擔心的是，這個小烤箱最高就只能是兩百度，再高的溫度達不到。

烘烤的面點基本都講究一個急火快烤，因為上顏色更快，也能防止點心烘乾。

那樣做出來表面顏色是金黃色的，外層酥脆，裡面的蓮蓉餡也有濕潤綿軟的口感。

做好這些以後，時間已經過去差不多快一個小時了。

楊振興接著把切成條醃過的雞胸肉，放到熬了一個小時的紅鹵里浸泡入味。

緊接著開始抓緊製作剩下的幾道菜。

好在剩下的菜做起來並不會花費太多時間，能夠在規定時間以內完成。

首先楊振興製作的是宮保雞丁，這道菜也是他拜師系統的學習川菜之前，最拿手的一道川菜。

當時去法蘭西參加青年廚師比賽的時候，他在決賽就做的這一道菜。

迅速的製作完，楊振興接下來開始製作回鍋肉。

如果說宮保雞丁是在國內外影響都十分大的川菜代表菜之一的話，那麼回鍋肉可以說是川菜之首，提到川菜必然會想到回鍋肉。

尤其是在川府本地，讓他們選擇最喜歡的菜，十有八九第一個都會說回鍋肉。

製作回鍋肉，最適合的部分是豬後腿的二刀肉。

所謂二刀肉，是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，第二刀切下來的肉，顧名思義，就稱為二刀肉。

後腿二刀肥四瘦六，是許多老百姓喜歡吃的部位。

正巧楊振興製作的回鍋肉和蒜泥白肉，都需要這個部分的肉，所以正好一併煮了，可以省去很多時間。

選擇二刀肉，講究肥四瘦六三指寬，太肥了做菜油膩，太瘦了下鍋容易焦，太寬太窄，做菜都不能成型。

再一個煮肉必須要調味，清水煮肉很難煮出肉的香味。

煮肉之前，水開了先放入拍碎的姜、大蔥節、大蒜和花椒吊湯，等湯吊出香味以後，再放入洗乾淨的煮肉下去煮。

因為在製作蓮蓉層層酥之前，楊振興就已經把肉煮上了，這時候剛好拿出來做菜。

雖然時間煮的不是太久，但回鍋肉講究豬肉要煮到六成熟，如果再煮下去的話，太軟了就不能成型，到時候肥瘦很容易斷開。

看到楊振興的操作，梁師傅點點頭，對坐在旁邊的藍先生說道：「看樣子楊師傅之前沒少研究過師爺做菜的法子。」

在外面，又當著這麼多人的面，他稱呼楊振興很正式，避免中間產生麻煩。

藍雨田沒在意梁師傅的稱呼，懷念的說道：「我爺爺那時候做回鍋肉給我吃，就多次告訴我煮肉要六分熟，這樣做出來的肉才好吃。」

董師傅沒管旁邊生氣的王師傅，這會也不得不稱讚了楊振興幾句。

「小時候有幸跟師爺學過這道菜，我記得師爺說，做回鍋肉有五個訣竅，關鍵在精細二字，越是簡單的菜，就要越用心做。

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