第七百四十一章 川菜之首回鍋肉（2/2）

「小時候有幸跟師爺學過這道菜，我記得師爺說，做回鍋肉有五個訣竅，關鍵在精細二字，越是簡單的菜，就要越用心做。

其中第三個訣竅就是切肉要巧，撈出肉先讓在冷水裡浸一浸，趁著外冷內熱的下刀，這樣切出來的肉厚薄均勻，皮連著肉，肥肉連著瘦肉，好切還不容易斷。」

旁邊王師傅聽了，雖然表面上還在置氣，但內心裡也不得不承認楊振興操作得當。

『也不知道這小子在哪裡學到了師爺的訣竅，應該不是他師父教給他的吧？』

這邊幾位藍派傳人如何評論不提，史師傅這邊也在說著回鍋肉的事情。

「沒想到榮樂園這次還真下了功夫，居然用的是黑毛豬的肉，現在外面全都是跟國外品種配種過的豬肉，黑毛豬只有到下面農村里才能買到，蓉城想買可有些難。」

史師傅的朋友附和道：「成華豬是最適合做回鍋肉的了，就是長的有些慢，吃的還多，我聽我們飯店供貨商說，下面養殖戶也很少有養殖成華豬的了。」

史師傅嘆了口氣，說道：「哎！現在好多食材原料都找不見了，許多菜空有菜譜，到頭來因為沒有原材料也做不出來。

像原來後廚吊高湯，兩三隻雞就飄的滿廚房香味，現在六七隻雞也熬不出原來的味道了。」

感慨了幾句，他們又把注意力放在了楊振興身上。

因為這時候楊振興突然舉手詢問了一個問題。

「請問咱們店裡面有半年以上的老醬油嗎？提供的這個醬油不掛壁，太稀了，炒不出味道來。」

藍派的幾位大師互相看了一眼，接著吩咐店裡面的廚師長去後面換醬油。

之所以楊振興提出來之後立馬就去更換，還是因為他們師爺藍光鑒大師當初教他們這道菜的時候，就提到過用料的醬油一定要濃稠掛壁，用正當的調料才能做出最好的菜。

萬一拒絕了楊振興的要求，對方再拿著他們這一派祖師爺的講究說事，到時候丟臉的一定是他們這些人。

即使不清楚楊振興是不是真的看到或者學到過他們祖師爺留下的菜譜訣竅，藍派嫡傳也不敢在這時候冒險。

等醬油的空擋，楊振興把郫縣豆辨用刀剁細，然後開始熬菜籽油。

這一動作，讓在場的不少川菜大師都忍不住點頭。

黃本興見自己師叔點頭，不明所以的問道：「師叔，振興怎麼突然熬起油來了？」

白師傅板著臉，訓斥了一句：「平日裡讓你們好好學，怎麼原來教過你們的現在全都忘了？」

緊接著，他才解釋道：「用熬熟的菜籽油做回鍋肉，菜油和豬油融合，才更有煎香的味道，不會讓肉乾焦，吃起來才會有干香中徐徐而來得細軟口感。」

等醬油拿過來以後，楊振興先看了一眼，然後聞了聞，點頭表示沒問題後，才開始正式製作回鍋肉。

白師傅見自己徒弟和師侄早已經把一些細節忘乾淨了，沒好氣的隨著楊振興的操作再次給他們講解。

「你們都出師這麼多年了，還不如你們小師弟明白！回去之後全都給我從頭開始再學一遍！

現在我就借著振興做菜，再給你們講一遍製作回鍋肉需要注意的細節，明天你們所有人都給我做一道回鍋肉。

如果有誰明天做的達不到我的要求，別怪我跟你們不客氣！」