第七百四十二章 傳統做法（1/2）

黃本興等人看到白師傅真的生氣了，都不由自主的縮了縮脖子。

他們出師多年，又在工作崗位上工作了這麼多年，每個人不是特技烹調師，就是准川菜大師。

平日裡很少動手，即使動手了，大多也是以教材或者飯店裡的菜譜為標準做菜。

習慣早已經固定下來，久而久之，很多菜的細節方面也都不那麼注意了。

就拿現在楊振興做的回鍋肉來說，醬油大家平時用的就是正常的醬油，只要不是人工勾兌添加劑的醬油就沒關係。

哪裡還會講究用的醬油必須是自然發酵半年以上的老醬油？

但是白師傅並不管這一套。

在他看來，選料上都不精細，那以後傳統的味道就會逐漸消失不見。

最後大家只知道湊合做出來的味道，並認為這才是正宗的味道，真正正宗的味道卻不得而知，那樣就太悲哀了。

「仔細看好了，仔細聽我說！

把剛熬好的熟油下鍋，燒到四成熱以後，先把切好的肉在肉湯里用漏瓢汆散。

這樣做第一個是切好肉放了一陣子，肉片會黏在一起，直接下鍋炒的話，想要炒散，肥瘦就會分離。

若是肉片黏在一起的油化開，自己在鍋里分散，做的時候會導致上焦下膩，煎熬的不均勻。」

聽著白師傅講解，黃本興等人豎起耳朵瞪著眼珠子盯著楊振興操作。

「第二個，在豬肉的熱湯里汆散豬肉，肉片肥瘦不會斷，肉片上還有一定的水分，可以保持肉的軟嫩。

所以肉片下鍋之前，一定要在煮肉的熱湯里汆散，才能保證這道菜可以做好，不然就算你後面火候掌握的再好，做出來的回鍋肉也不會成功！」

回鍋肉在川菜里又被叫做熬鍋肉。

在所有烹飪技法當中，並沒有『熬』這種技法，它是將炒、爆、炸、煸四種技法融為一體形成的特殊烹調方式。

也就是做菜的時候，具有四種技法而得的風味。

看到楊振興把肉下鍋，白師傅繼續講解道：「大火把油燒熱到四成以後，立刻轉小火汆散肉片，然後下鍋。

下了肉片不要立馬煸炒，立刻把剁細的郫縣豆辨下下去，然後再一起混合熬煮，讓豆瓣特有的色澤和味道深入到肉片裡面，讓肉片吸滿味道。

製作過程中可以根據鍋裡面的油，和肉片色澤調整火候大小，但注意一定不能開大火，不然肉片很容易就會變焦。

等把肉片一個個都熬成卷窩形狀，也就是你們都知道的『燈盞窩』，起窩後立刻下甜麵醬和少許醬油，再放一點高湯增味提鮮。

放甜麵醬是為了去膩，可以中和肥油的油膩，也可以放豆豉，可以起到同樣的效果。

最後放入切好的蒜苗，立馬改大火翻炒，斷生之後起鍋裝盤。」

隨著白師傅講解結束，楊振興的回鍋肉也已經做好。

現在黃本興等人再看楊振興的眼神，都不由得帶上了幾分羞愧和尊敬。

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