第七百四十二章 傳統做法（2/2）

現在黃本興等人再看楊振興的眼神，都不由得帶上了幾分羞愧和尊敬。

因為他們光看到裝盤的回鍋肉色澤形狀，和隱隱飄過來的香味，就知道他們自己斷然做不出這樣的水準。

而且他們也知道，不管是現在的教材，還是廣泛傳播的菜譜上面，製作的過程跟楊振興製作時，有很多地方完全不一樣。

比如現在大家豬肉，都是煮上肉之後，再放蔥姜花椒和料酒，不放蒜不說，也不會先放入這些原料吊好湯再放肉煮。

這樣一來，在香味上就輸了一籌。

煮肉也不會煮六成熟，而是七成熟左右再出鍋，切的時候只帶一點點淡粉色，不像楊振興六成熟肉片還能看到紅色。

多一分熟度，回頭炒的煎熬的時候就沒有楊振興熬的久，讓肉片更進味道，這裡又輸了一籌。

不提下鍋之前過肉湯汆散，他們做的時候大多直接倒油燒熱，不講究熟油或是菜油、調和油。

而且等肉片煎熬起窩之後，才會放豆瓣、豆豉和甜麵醬煸炒，有的可能甜麵醬都不放。

這樣一來，豆瓣的味道只能存在於肉片表面，沒有楊振興下肉之後接著下豆瓣煎熬更有味道，讓滋味進入到肉裡面去。

可能說所謂的正宗是創造者所做的做法，是保持這道菜最初的樣子。

後來的菜譜因為大眾的味道不斷翻新調整，而變成了另外的做法和步驟。

但是不管怎麼調整和改良，那只是在調味料的多寡，或者原材料的刪減增疊上進行調整，製作過程中必須要注意的細節操作，還是必須要繼承下去。

有些人說正宗的回鍋肉不放豆豉，放豆豉的是鹽煎肉，不放甜麵醬的不是下河幫的山城人，就是小河幫的自貢人。

但不管是哪裡的人、哪一派系的廚師，放什麼不放什麼、放多少，最基本的操作如果沒有，那這道菜也不能稱為真正意義上的回鍋肉。

因為它並沒有表現出回鍋肉必須要表達出來的味道，只能說是學藝不精的作品。

現場的老師傅對楊振興做的回鍋肉沒有太大反應，畢竟他們知道這是本來就應該的做法。

但是不少年輕廚師，都所有所思的在回憶剛才的整個過程。

如果有機靈好學的，回去之後願意自己嘗試研究，相信他們以後在製作這道名菜得時候，會有更多的感悟和理解。

時間已經所剩無幾，楊振興根本沒有去注意周圍人的反應。

他先是觀察了一下烤箱裡的蓮蓉層層酥，又撈起一塊紅油里滷的雞胸肉。

緊接著刷乾淨鍋，開始製作最後一道熱菜，蒜泥白肉。

除了這道菜之外，還有兩道雙色冷拼、一道湯菜和糖油果子還等著他去製作完成。

看到楊振興逐漸有些手忙腳亂，王師傅坐在椅子上臉上掛滿了嘲笑的笑容。

『哼！自大的年輕人！真不知天高地厚！規定了製作菜餚的數量，還非要為了給我們好看自己額外製作好幾道菜。

現在知道時間來不及了吧！還有不到二十分鐘切磋時間就會結束，我看看你這麼短時間裡怎麼把剩下的那些菜全都做完！』