第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜調料（1/2）

但是已經看楊振興怎麼看怎麼不順眼的王師傅，卻忘了楊振興這些年不光參加了許多比賽，他在家裡的飯館，也是後廚的一員。

這麼多年在後廚的工作經驗，早已經把楊振興做菜的速度錘鍊出來。

而且剩下的涼菜只需要刀工即可，蒜泥白肉更是簡單，因為肉已經和製作回鍋肉的豬肉一併煮過了。

至於糖油果子和肝膏湯，一個過紅糖油炸瞬間就能做好，旁邊從開始就吊制的高湯，也讓湯菜變得更加輕鬆。

說實話二十分鐘完全足夠楊振興做完這些事情，緊張點，哪怕十五分鐘也不在話下。

在在場所有川菜大師的目光下，楊振興撈起一直在煮的豬肉，開始製作白肉。

說起這道菜，史師傅的那位大師朋友最有發言權了。

「這道菜出自白片肉，後來傳到咱們川府，逐漸改良創新，成為了現在的蒜泥白肉。

要說最出名的，還是王興元老師傅的竹林小餐最為正宗，早年我有幸認識接觸過王老師傅的一位真傳徒弟，在他那裡學會了這道菜。」

史師傅很好奇，他還不知道自己這位好友居然還有這麼一段往事。

「我說老陳，我以前可沒聽你說過這事啊。」

這位隱藏了好幾章的川菜大師，正是出身廚師世家的陳伯明師傅。

陳師傅的爺爺曾經是清末民初的大廚，然後手藝一直傳承，到陳師傅這裡更是把家傳廚藝推向了高峰。

他笑了笑，解釋道：「主要還是我家老漢和爺爺的關係，我爺爺原來跟王老師傅是朋友，所以關係就這麼續下來了。

可惜現在王老師傅的傳承已經斷檔，蒜泥白肉倒是傳承了下來，罐湯肉絲等名菜，早已經失傳了。」

史師傅也感嘆了一番，接著問道：「既然你跟王老師傅的高徒學過這道菜，那你說說看，小楊師傅做的怎麼樣？」

陳師傅沒有客氣，直接點評道：「選肉十分合適，蒜泥白肉就該用二刀肉來做，就是他這個煮肉的時間稍微長了點。

最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相離。

不過刀工很紮實，肉片的十分規矩講究，我估摸著肉片有兩三毫米厚，正符合這道菜的要求。」

史師傅贊同道：「不錯，現在很多年輕廚師，做這道菜不是片肉，而是直接切肉。

肉片做不到晶瑩剔透不說，厚厚的那麼一大塊，看著就膩，甚至有的直接豎起來切，而不是肉多大，就片多大。」

陳師傅點點頭，繼續說道：「關鍵是現在的年輕廚師，只知道放紅油、蒜泥和醬油，有的甚至還要潑熟油辣椒。

蒜泥白肉就只需要蒜泥、醬油、紅油和甜醬油，尤其是甜醬油和紅油，這才是這道菜調味的關鍵核心。」

話鋒一轉，陳師傅又嘆了口氣說道：「唉！這小楊師傅別的什麼都好，就是在一些細節上面還欠火候。

甜醬油和紅油必須要自己做才放心，直接使用榮樂園提供的不是說不好，但肯定跟每個人心裡的味道多少要差一點意思。

萬一提供的甜醬油和紅油味道做的不符合自己預期，自己都無法滿意，怎麼讓客人能夠滿意呢？」

對此史師傅不可置否，十分認同自己好友的觀點。

其實紅油現做也並不是那麼麻煩，更何況許多川菜烹調時都需要使用到紅油。

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