第七百四十三章 蒜泥白肉和川菜調料（2/2）

其實紅油現做也並不是那麼麻煩，更何況許多川菜烹調時都需要使用到紅油。

不提外面那麼多花里胡哨的煉法和秘方，大體上紅油分成川西壩子和山城的紅油。

川西壩子也就是蓉城這邊，煉紅油主要用二荊條和朝天椒，用黃菜籽油煉，先下二荊條煉出香味，再下朝天椒，讓二荊條的香味激發出朝天椒的辣味。

平時家裡都是兩種辣椒麵一起下油鍋，雖然方便，但會降低紅油的辣度，最後煉出來的紅油，沒有分開煉那麼香。

而且在過程中最好放幾個稍微敲碎殼的核桃，可以增香，吸附熟油里的異味。

雖說剛煉出來的紅油需要靜置一晚才會更亮、味道更濃，直接用的話效果會差很多。

但是至少比使用不合自己要求的紅油要強吧？

別看現在蓉城大多飯店都是在外面買辣椒麵，比如南大街萬里香的辣椒麵，是蓉城賣的最有名的辣椒麵（但現在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒麵的。

不過每個人的辣椒麵和油比例，還有兩種辣椒麵的比例，都不太一樣。

想要紅油辣味多一些的，二荊條的比例就多，想要香味更濃，朝天椒的比例就多。

還有希望紅油能多一些的，油跟辣椒麵三比一，甚至五比一都有。

想要有明顯豐富的辣椒麵口感，可能這個比例是二點五或者二比一。

所以說拿蓉城平原這邊製作紅油的做法，程序和材料使用上都一樣，但各種之間的比例，是每個廚師跟飯店都不同的。

至於山城那邊的辣椒油，辣椒會用三種，多是燈籠椒、子彈頭和滿天星，煉完油澆辣椒麵的時候，還會放花生碎跟白芝麻。

再說甜醬油，同樣做起來十分簡單，但每個廚師都有自己的配比和不同的製作方式。

最傳統的甜醬油，首先在沸水裡加入八角、香葉、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。

熬香之後下醬油，比例根據需要調整，等熬開鍋之後，再下入紅糖，比例同樣每個廚師都不一樣。

之所以成為甜醬油，就是因為在製作的時候放入紅糖的關係。

一直等到把醬油水氣敖干，醬油掛勺或者有些粘鍋，甜醬油就算做好了。

綜上所述，做法都很簡單，也都有各自固定用料規則，但是中間一些用料的比例，卻有很大的不同。

這才是陳師傅和史師傅多次說楊振興沒有自己現做，反而用榮樂園提供的現成調味料不好的原因。

其實楊振興這邊一開始的時候有這方面的顧慮。

但是當他稍微嘗過提供的紅油等加工後的調味料，發現跟自己需要的差的不太多。

而且他還要製作比規定菜品數量更多得菜，時間上現場製作有些來不及。

就決定選擇使用提供的調料，把時間留給製作更多的菜品上面。

楊振興心裡相信，就算沒有用自己製作的更符合他要求的調料，也能夠打敗其他那些同齡廚師。

這就是他作為泰斗宗師徒弟，還有全國大賽前五十名的自信！