第七百四十四章 肝膏湯和傳統川菜（1/2）

用蒜泥、紅油、甜醬油和醬油調好淋汁之後，楊振興再次把片好的肉片放在漏勺里，在滾開的肉湯中汆一下。

待肉片起卷之後，平鋪在盤子裡，淋上醬汁，這道菜就算是完成了。

做好的肉片根本都不需要擺盤，汆過之後微卷的肉片，隨便擺都跟盛開的花朵一樣，十分好看。

來不及欣賞，楊振興緊接著開始製作下一道菜。

肝膏湯，是川菜經典老菜之一，屬於高級的二湯菜，也是宴席菜。

這道湯菜是楊振興的師爺羅國榮大師的拿手菜品之一，精通程度在湯菜里僅次於川菜開水白菜。

之所以叫二湯菜，因為這道菜在宴席第二個熱菜上了之後，接著上的湯菜，所以叫二湯。

製作這道菜，根據原料不同，有兩種形式，一個是雞肝，一個是豬肝，但具體的做法都是一樣的。

楊振興選擇的是豬肝，因為他看到提供的豬肝十分新鮮。

這道菜最麻煩的地方在於，要先把豬肝用刀背錘爛，把裡面的大筋小筋全部都去掉，十分講究精細，沒有耐心是不行的。

等豬肝里的筋全都去掉，豬肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的蔥姜抓拌，去掉豬肝的腥味，然後醃製半小時左右。

這個步驟楊振興在準備材料的時候就已經完成了。

算算時間，現在剛好醃的差不多了，去掉蔥姜，楊振興把肝泥繼續倒在菜板上，用刀背繼續錘，一直錘到變成肝汁。

等變成膏狀的汁水，肝膏汁就算初步做好了。

分離四五個雞蛋清，攪拌過後融合到肝膏汁里，加鹽、胡椒和增加黏度的豆粉，攪拌均勻再用紗布過濾一遍，只要汁水，剩下的沉澱棄之不用。

取一個大碗抹上油防黏，把肝膏汁倒進去，放蒸鍋里蒸製。

按理來說，肝膏汁至少要中小火蒸半個小時左右才會變熟成型。

現在時間明顯不夠用，所以楊振興提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸鍋里加熱。

同時做好粉蒸牛肉以後，也沒有關火，而是加水繼續小火燒空鍋，跟烤箱提前預熱一樣，讓蒸鍋里始終保持一個較高的溫度。

熱碗加上熱鍋，肝膏汁放進去之後，只需要小火蒸十到十五分鐘就可以出鍋。

看著楊振興的操作，史師傅跟陳師傅還在繼續互相小聲交流。

「不愧是羅大師的徒孫，看來黃大師也學到了羅大師做湯的精髓，並傳給了小楊師傅，就這一手功夫，現在川菜年輕廚師裡面，很難找出一掌之數。」

聽著陳師傅的誇獎，史師傅沒有反駁，順著說道：「咱們這一代至少還變化出了竹蓀肝膏湯、竹筍肝膏湯。

再看現在的年輕人，再有變化者根本一個都沒有，甚至會做這道菜的人都找不出幾個，實在是川菜的損失！」

陳師傅同樣面色嚴肅，點頭說道：「確實如此，咱們川菜雖然派系眾多，實際上就是蔬素菌筍，也就蔬菜、豆製品、菌類、竹筍，其次才是雞鴨魚肉。

原先傳統的川菜宴席，熱菜絕對是以清鮮為主，基本不見辣味，辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜為主

雖說隨著社會發展，加上咱們川菜不停的發展演變和進步，現在辣味的比重越來越大。

但是曾經那些清鮮的傳統川菜沒人學、沒人會，接近瀕臨失傳，甚至有的已經失傳了，這不是正確的發展方向，會讓兩條腿走路的川菜逐漸變成一條腿走路。

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