第七百四十四章 肝膏湯和傳統川菜（2/2）

但是曾經那些清鮮的傳統川菜沒人學、沒人會，接近瀕臨失傳，甚至有的已經失傳了，這不是正確的發展方向，會讓兩條腿走路的川菜逐漸變成一條腿走路。

最後不知道啥子時間，就會轟然倒地，然後再也扶不起來。」

這個擔心基本上是現在所有川菜大師近幾年的心病。

蓉派川菜內鬥內耗不斷，以麻辣為主的渝派川菜強勢崛起，川府這裡已經漸漸出現了風向上的變化。

『一菜一格、百菜百味』的特點正在不斷淡化和消失。

最近為了對抗崛起的渝派川菜，川府提出了推廣川菜的長期計劃。

不少廚師在支持的同時，也擔心會讓渝派川菜鑽了空子，最後讓全國甚至全世界的群眾認為川菜就是麻辣為主的味道。

讓大家把渝派川菜的主要特點，當成了川菜共同的特點特色。

楊振興不知道史師傅和陳師傅正在擔心川菜的未來，他現在擔心的是高湯似乎不太夠味。

雖然剛才在中途，他早已經把裡面的雞骨、火腿等材料都撈出來了，也下了一遍豬瘦肉哨子吊湯。

但湯底還不是那麼清澈，味道也沒有多麼鮮美。

於是他抓緊時間，又快速剁了一小塊豬瘦肉做成哨子，把高湯再吊一次。

再小火等待哨子吸附完油脂飄起來變成浮沫中間，楊振興抓緊時間起鍋燒油，熬製炸糖油果子的紅糖油。

提前做好的粉團，在紅糖全部融化之後下鍋，用勺子不斷翻，等炸到黃褐色，所有果子都粘上糖出鍋控油。

然後倒入盛滿芝麻的碗裡，使其外表沾滿芝麻，這道面點就算完成了。

等炸完糖油果子並擺完盤，一直中小火熬煮的高湯里，剛下的哨子也已經吸附滿雜質油脂變成了浮沫飄在高湯表面。

楊振興利索的用勺子撇出雜質，在乾淨的白色小碟里盛了一點，看到湯色茶黃清澈（高湯加火腿都會是茶色），味道也比剛才更濃，心裡才放心不少。

沒有著急做湯，他打算讓高湯再熬一會兒，蒸鍋里的肝膏再多蒸一些時間。

畢竟肝膏汁開始蒸的時間有些晚，他害怕現在還沒有完全蒸熟蒸透，徹底凝固起來。

在這個時間，楊振興把烤箱裡的蓮蓉層層酥拿出來裝盤，同時開始製作兩道冷拼。

宣威火腿片成三毫米的薄片，微微捲起來放在盤子裡。

旁邊擺上煮完後浸了冷水的冬筍，再旁邊是同樣過水煮熟的芹黃。

三菜三色，本身又帶有弧度，擺在盤子裡就好像三種不同顏色得海浪一樣，這種擺盤在業內也成為三疊浪。

紅油里滷好的雞脯肉，跟醬汁里燒過透的豆筋，一個紅裡帶白，一個黑里透白。

在盤子裡擺成四四方方的形狀，就好像一頁紙上面的油墨，這種擺盤也成為一頁書。

至此，楊振興所有菜基本全都完成，只剩下最後一道湯菜。

只需要等肝膏蒸熟凝固以後，擺在湯碗裡倒入吊好的高湯，所有菜也就全部完成了。