第七百三十九章 粉蒸肉牛（2/2）

史師傅看著楊振興的操作，在一邊也是不住的點頭。

「粉蒸可以說是咱們川菜獨有的做法，小楊師傅出身魯菜世家，還能對川菜有這麼深的研究和了解，確實是下過功夫的。」

史師傅旁邊的川菜大師好友也讚許道：「雖然看起來十分簡單，也是外面常見的小吃，但是實際操作起來，對於各種調料的用量十分講究。

牛肉碼的不好，加入的調味料比例不對，味道出不來，顏色也沒有那麼巴適。

不過要是這位小楊師傅剛才現場炒制紅油，用現做的紅油封肉的話，最後做出來的味道會更好一些。」

對此史師傅十分認同，說道：「畢竟自己做的紅油是什麼味道自己心裡頭最清楚，用別人炒的紅油雖然問題不大，但在海椒的味道上可能會跟自己想的不一樣。」

現場細微的討論聲沒有打擾到楊振興的動作。

碼好肉以後，他在蒸鍋里放水，然後把肉用手擠成小丸子形狀，均勻的放在三個大海碗裡，然後上鍋開始蒸。

這時候史師傅的好友搖了搖頭，說道：「傳統蒸的時候，都是在鐵鍋里倒水，上面放一個有氣眼的蒸籠蓋子。

把肉碼在小蒸籠里以後，放在每個氣眼上，這樣能更好的控制水蒸氣集中在小蒸籠上，讓蒸的時間更短，還不容易使肉發乾。」

史師傅笑了笑，說道：「現場條件有限，咱們川菜能使用的工具多了，總不能全都安排齊全吧？這也是沒有辦法的事情。」

「那些倒無所謂，我現在就擔心他把牛肉團成丸子，到時候會不會影響到成菜品質。

要知道咱們做這道菜，鋪的時候講究不能重疊，只是一層而已，不然外面最後吃起來也沒有軟嫩化渣的口感。」

這次史師傅倒是提出了反對意見，說道：「但是要知道他片牛肉片的是薄片，而不是常規的筷子條。

這樣改刀反倒是團起來吃更有口感，無非蒸的時間可能會比較久一點。

看他碼肉的情況，最後成菜應該不會出現翻車的情況。」

蓋上蓋子，楊振興就不在繼續管這邊的情況了，只需要等上汽之後，換成小火蒸個二十分鐘到半個小時就可以出鍋。

他還記得當初跟師父學完以後，自己做這道菜得時候，最後出鍋倒上蒜汁、紅油和香菜，拌完以後吃的很痛快。

粉蒸肉牛上鍋以後，楊振興接下來沒有先製作別的菜，而是打算先做面點。

糖油果子很好做，需要的原料昨天的時候他就已經提前做好。

因為使用的粉團要用糯米和大米清水浸泡十個小時，接著用石磨推碎，裝在口袋裡擠乾淨水分以後，加在擠出來的粉滲水和泡米水中揉勻，然後搓成粉團。

費工夫的做完，剩下的只需要在燒熱的油鍋里下紅糖融化之後，把粉團直接放進去炸就可以。

但是蓮蓉層層酥就要現場來製作，畢竟沒有什麼步驟需要提前進行準備。

不同於油糖果子直接炸，層層酥需要在烤箱裡用不同的爐溫先餳（xing）一下，然後才是烤制。