第七百三十九章 粉蒸肉牛（1/2）

看著楊振興的動作，白師傅也是不住的點頭，同時對身後黃本興等師侄徒弟說道：「振興這道小籠蒸牛肉做法很傳統。

炒米的時候大米八成，糯米兩成，還有花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮等香料一起炒，味道會十分香。

過去最有名的治德號跟皇城壩的正肉牛基本都是這個做法，只是香料選擇上有些區別。」

白師傅的徒弟張喜富等自己師父說完後，問道：「師父，師弟他米粉盅的那麼細，等蒸完之後會不會影響口感？」

粉蒸牛肉在川府，尤其是蓉城可以說是很受歡迎的食物，很多老百姓選擇的下飯菜之一，或者夾鍋盔里吃。

對於川菜廚師而言，這都是必須掌握的菜。

聽到徒弟的詢問，白師傅解釋道：「這主要看客人喜好或者廚師自己的喜好了。

你看振興片的肉牛是薄片，咱們很多本地的川菜廚師一般牛肉都會處理成『筷子條』，所以說一樣的菜，別管菜譜如何寫，每個人都有不同的做法和理解。

只要是最基本的味道和成菜該有的樣子出來了，食材上改刀和處理的不一樣，其實沒那麼多講究。」

頓了頓，白師傅繼續說道：「但是你要做傳統菜，中間又添加上一些亂七八糟的其他原料，而且最後成菜也不是傳統的樣子和味道，反而掛著原來的名字，那就是亂搞了。」

白師傅等人正在說著，楊振興這邊準備開始醃製切好的牛肉。

只稍微加了一點鹽，讓牛肉多少有一點底味，揉勻之後，加入剛才用溫水泡好的蔥姜水，給牛肉注入水分。

沒有一下子全都倒進入，就跟絞肉餡子一樣，楊振興分了兩三次，每次只倒了一點。

然後不停的用手揉搓，讓肉完全把水分吃進去。

等牛肉變得水靈靈之後，楊振興掰了一塊川府這邊的豆腐乳，放在醪（lao）糟汁裡面揉碎化掉。

醪糟是南方習慣的叫法，在北方更多的稱為米酒或者甜酒。

不同於北方做菜大多會使用料酒或者南酒（南方產黃酒），川府這邊醃製肉類或者去腥的時候，多會使用醪糟汁來代替料酒。

除了可以有料酒去腥的作用，還能起到一定的增香作用。

把調配好的醪糟汁帶著米粒倒入肉牛里揉拌均勻，再加入少許郫縣豆辨和糖、花椒麵繼續揉拌醃製。

加入郫縣豆瓣更多的是為了增香增色，加入糖則是為了提味，突出別的味道。

到最後再倒入一點提色的醬油，抓拌均勻後，稍微放一下讓肉進味道，讓顏色出來。

緊接著把剛才做好的米粉也倒進去。

倒米粉可以把牛肉多餘的水分吸走，同時也能讓米粉里大料的香味和醃製的牛肉融合在一起。

等抓拌的差不多了，楊振興倒入一些紅油封一下，增加辣椒香味的同時，防止成菜太干不發亮。

史師傅看著楊振興的操作，在一邊也是不住的點頭。

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