第一千七百二十八章 開始製作（1/2）

把牛肉清洗好，沒有那麼多時間，放水裡把血水完全泡出來。

楊振興只能把牛肉冷水下鍋，開火將血沫煮出來。

在鍋里煮著牛肉的時候，他又走到水池邊，開始清洗海鮮湯需要用到的海鮮。

雖說海鮮疙瘩湯也算是家常菜的一種，但嚴格的講，其實這是一道魯菜里的湯菜，是島城的特色菜餚。

海鮮一般會選擇蛤蜊和螃蟹，湯也會用煮熟蛤蜊的原湯。

不過只是這兩種食材，對錄製電視節目來說，太過於簡單和普通。

這次楊振興選擇的海鮮非常多。

首先是大蝦，還有蛤蜊、海虹、鯛魚和海參，可以說下足了成本。

清洗過後，楊振興先把蛤蜊、海虹和海參放鍋里用水煮熟，大蝦暫時放一邊單獨處理。

緊接著他開始分割鯛魚肉。

將分割出來的魚頭、魚骨和魚皮，丟進煮著其他三種海鮮的鍋里一起煮，打算用煮海鮮的原湯，代替水，作為這道湯菜的湯。

至於鯛魚肉，片好後切成小丁，放在冰塊里，保證魚肉新鮮。

同時利用熱脹冷縮的原理，讓魚肉變得更加紮實。

處理完海鮮，另一邊煮牛肉的水已經燒開。

把大火轉成中火，楊振興將裡面煮出來的浮沫撇清，繼續讓肉在鍋里煮著，讓血水徹底煮乾淨。

因為一整塊肉很大，先煮出來的，都是最外層的血水，最中央部位依然是生的。

這也是為什麼，許多人在煮肉的時候，總是發現浮沫沒完沒了的出現的原因。

後面出現的浮沫，其實都是肉最裡面的血水而已。

等肉最裡面不容易熟的地方也斷生，才不會繼續有浮沫出現。

為了加速這一過程，楊振興在鍋里到了兩杯黃酒。

打算利用黃酒的特性，讓摻了黃酒的水進入牛肉最裡層，去腥的同時，儘快把血水全都帶出來。

相比牛肉，旁邊煮海鮮的鍋里，就顯得乾淨許多。

除了一開始一些水溶蛋白和魚頭魚骨血水形成的泡沫，撇乾淨以後，就不需要再繼續管。

這時候，楊振興又拿來一口鍋，開始煮蝦。

之所以大蝦要跟其他海鮮分開處理，主要是因為蝦用水一煮，出來的髒東西有很多。

不光會出現紅色的浮沫，本身味道還會影響其他海鮮，把其他海鮮的味道遮擋住。

平時廚師們，在選擇海鮮食材做湯的時候。

像是蛤蜊、乾貝等貝類食材，會單獨拿來熬湯，也會跟其他食材搭配，比如雞鴨豬骨豬肉等等。

但是用蝦來做湯，就會只選擇蝦為主料，

或者用蝦頭蝦殼，或者用整蝦製作，幾乎沒有人會再額外投放別的食物。

就是因為蝦本身釋放出來的味道很濃。

除了鮮味，更多的是蝦的味道，加入其他材料也只會讓這些食材變成蝦味，一點意義都沒有。

將大蝦煮製七成熟左右，顏色變成紅白相間的時候，關火撈出，放在有冰塊的冷水裡浸泡。

目的跟處理魚肉是一樣的，讓蝦肉通過熱脹冷縮收緊，同時讓蝦肉把煮過後釋放出來的味道鎖住。

另一個目的，則是方便等會扒蝦的時候方便。

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