第八百零五章 蝦餅和白切雞（1/2）

蝦餅楊振興使用的是大對蝦，為了好扒皮，他先把新鮮的對蝦用冰塊蓋起來冷激。

在這個時候，把提供的白條雞拿來清洗血水和表面的黃衣，拔乾淨脖子上和翅根附近的小毛。

清洗乾淨，楊振興起鍋燒水，在鍋里加入蔥姜和少許南酒。

一般在粵菜飯店裡，這道菜在製作的時候還會在水裡加入黃梔子。

因為加了黃梔子可以讓水成淡黃色，用來增加白切雞外面的賣相。

不過楊振興沒有用這樣的做法，而是選擇最傳統的方式製作，如果做好了，其實一點也不比酒店的做法來的差。

等水燒開，楊振興抓著雞頭，把身子放在水裡三提三放。

之所以這麼做，是讓熱水能夠進到肚子裡面，讓裡面也能吸收熱水，可以使雞的里外都均勻受熱。

每次提起來，楊振興都要等到肚子裡的水流的差不多才再次放進去。

當初學習的時候，康師傅跟楊振興提到過另一種做法，就是為了讓表皮吃起來更有彈性，很多人也會選擇三提三放之後放在冷水裡洗一遍。

通過冷水的刺激，讓雞皮和表層雞肉鎖緊，更加緊實，接著再次在熱水裡三提三放，適應熱水溫度，然後關火直接浸泡。

但是浸泡的雞肉質會很柴，遠不如小火慢燉出來的肉質細嫩。

三提三放過後，楊振興直接把雞整個放在熱水裡，轉成小火，用蝦眼水蓋上蓋子悶煮。

所謂蝦眼水是粵省的說法，指的是水在沸騰之前，有很多蝦眼大小的氣泡，水溫不到一百度，大概八十到九十度左右。

這邊把雞小火煮上，楊振興洗乾淨手，開始製作蝦餅。

把剛才用冰塊冷激的對蝦洗一遍，然後去掉蝦頭蝦尾，因為用冰塊刺激過，所以蝦皮十分容易可以扒下來。

扒好蝦，用牙籤把蝦線挑乾淨，鋪在乾淨毛巾上，把蝦表面的水分吸乾。

做完這一步，楊振興把蝦一個個的放在案板上，菜刀放平，開始用刀面一個個兒的使勁把蝦拍成蝦泥。

不需要拍的太碎，此舉是為了讓蝦肉更有韌性，如果拍過了拍成蝦茸，就吃不到蝦肉的口感了。

把拍好的蝦肉放鹽、胡椒麵和澱粉攪拌上勁，像製作獅子頭一樣拿起來往盆里反覆摔打。

等蝦肉上勁，楊振興起鍋倒油，同時在左手上沾一些油防止粘手。

接下來跟做丸子一樣，抓一把蝦肉讓蝦肉從大拇指和食指的洞裡擠出來，擠出杯口大小的蝦丸子，直接放在鍋里，右手用鏟子立馬壓平。

就這樣一邊擠，一邊放在鍋里壓平用小火慢慢煎，楊振興還要時不時的把先下鍋的蝦餅來回翻面，防止煎糊。

等到蝦餅兩面有些金黃，完全變成紅色，拿筷子壓一壓覺得硬了、有彈性了，說明蝦餅就煎好了。

裝盤之後，這道菜已經完成，楊振興立馬打開旁邊的鍋蓋，檢查鍋里的雞肉是否已經到了火候。

捏了捏雞腿骨，發現骨頭沒捏斷，於是再放回鍋里繼續煮。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。