第七百八十章 約定（1/2）

燙乾絲跟大煮乾絲一道，算是蘇菜裡面最基礎的兩道菜。

前者算是早上搭配早茶吃的小菜，後者算是正兒八經的正菜。

這兩道菜最主要的是考驗一位廚師的刀工實力，基本功到底行不行，一試便知。

當初在跟著呂志義師傅學習蘇菜的時候，楊振興和任勇光是切豆乾絲，前後就切了好長時間才合格。

將白干四邊修整齊，楊振興用刀沾了些水，開始下刀片豆乾。

畢竟好幾年沒有仔細的練習，一上來楊振興顯得有些手生，高師傅在一邊看的眉頭直皺。

因為要是這樣的表現，他就要從心裡重新判斷楊振興的真正實力了。

好在楊振興雖然疏於練習，但本身肌肉還記得那種感覺，很快就調整了過來，找回了熟悉的感覺。

高師傅這才舒展開眉頭，微微點了點頭，算是初步認可了楊振興的水平。

因為手生的關係，楊振興用了五分鐘才將將把一塊干白片好。

他正打算再片另一塊的時候，高師傅開口打斷了他的動作。

「行了，片一塊就可以了，我已經大概知道了你現在的水平在哪裡。」

看著楊振興片好的二十三片豆乾，高師傅問道：「你自己覺得表現的怎麼樣？」

撓了撓頭，楊振興臉色有些難看的回答道：「表現的不怎麼好，原來少說能片二十七八片，現在退步了太多，全是因為我這些年過於疏忽了對蘇菜刀工的練習。」

「呵呵！」

高師傅輕笑了一聲，感覺有些好笑的說道：「你學習蘇菜的時候，教你的師傅是不是跟你說能片二十片算入門合格，三十片以上的才算高手？」

看到楊振興點頭，並一臉疑惑的表情，高師傅搖頭解釋道：「你認識的那位師傅說的只是一般淮揚菜廚師之間的講法。

真正對於大師而言，三十片以上是合格，三十五六片算是基本，四十片以上是優秀，只有五十片才算是真正的高手。」

楊振興吃了一驚，也顧不得禮貌不禮貌了，直接瞪大眼睛問道：「高師傅，您說的真的假的？

我知道片的太厚，絲兒厚了煮的時候不容易入味道，可太細了一過水不就都化了嗎？」

「那是你沒有見識過真正的大師。」

高師傅板著臉，表情十分嚴肅，又眯著眼似乎在回想著說道：「原來我跟你這般大年輕的時候也是這樣以為的。

但是我師父有次去滬市辦事兒，帶我去拜訪了滬市揚州飯店、海派新淮揚菜『莫家菜』的當家人莫氏三兄弟。

其中老三莫有沅（yuan）大師刀工技藝尤為精湛，擅長瓜果雕刻，他就能輕鬆將白乾片出五十片，切成絲煮的時候完全不會化掉。

像是普通那種質地更軟的豆腐乾，莫三大師也能輕鬆片三十片以上。」

楊振興這次不是驚嚇了，差點整個人沒被嚇死！

身為廚師，正是因為清楚片豆乾到底有多難，才能更明白剛才高師傅提高的莫有沅大師刀功究竟有多麼厲害！

別人是刀工，莫大師則是刀功，是真的練成功夫了，而不是普通的工序、工藝。

至於楊振興本身，當初練習了幾個月的時間才將將偶爾能片幾次三十片的程度。

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