第七百九十三章 高師傅的干燒魚（1/2）

看到高師傅要親自動手製作，楊振興立刻找了個便於觀察的位置，眼睛一眨不眨的盯著對方的操作。

高師傅洗完手，拿毛巾擦乾後，拿起提前清洗好的鯽魚，放在案板上，一邊改刀一邊說道：「干燒魚用什麼魚來做都可以，鯉魚、草魚的都行。

雖然鯽魚的小刺多一些，但是比起別的魚，鯽魚味道更鮮，吃起來更有滋味。

首先改十字花刀，然後用鹽、料酒和拍碎的蔥姜抓拌醃製一會。」

在盆里醃好魚，一邊用另一塊毛巾擦著案板，高師傅繼續說道：「吃魚講究『冬吃頭、夏吃尾，一年四季吃划水』。

冬天天氣冷，魚在水裡不怎麼活動，營養都會集中在頭部；夏天水熱，魚會比冬天更活躍，一直游水，尾巴一直活動，最好吃。

至於一年四季吃划水，划水一般來說也是魚尾，但是在淮揚菜裡面划水表示的是魚鰭。」

除此之外，高師傅還跟楊振興說了諸如『春鯽夏鯉秋鱖冬鯿』、『鰱子頭，鯉魚腰，青魚尾巴耍大刀』等烹飪諺語。

讓楊振興對於做魚的選擇有了更多了解。

別看這些諺語粗俗易懂，其實裡面都包含了養生的大智慧，讓人們更清楚的知道一條魚吃哪些地方更有營養更好吃。

擦完案板，高師傅接著把其他配料都一一擺放整齊。

「這裡需要用到的有帶皮肉、筍子、香菇和蔥姜蒜，剛才我跟你提到過川菜會把配料切成末狀，蘇菜會切片。

我跟我師父研究過之後，發現取中比較合適，會把配料改成不骰子小一點的小丁，但又比末子大點。

這樣做不光突出主料，在顯出配料的同時，還能讓主料和配料的味道融為一體。」

說著，高師傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。

作為廚師，高師傅家裡跟楊振興之前去自己師爺李躍華大師一樣，各種材料配置十分齊全。

在鍋里倒了四分之一鍋的油，高師傅開始點火燒鍋。

「第一步首先把魚煎一遍，第一個目的是讓魚定形狀，一會燒的時候魚肉不會散掉；其次鯽魚煎一下，等一會燒的時候可以把本身的鮮味全都逼出來。」

等油鍋燒熱，高師傅伸手在鍋上面試了試溫度，接著把醃製好的鯽魚放進鍋里開始小火煎炸。

「煎魚的時候要注意火候，咱們做干燒魚不是做鯽魚湯，不需要煎的太老，用炒勺提起魚頭，發現魚身子開始變硬了就可以出鍋。

如果煎的火候過了，魚肉就會變硬，即使一會放湯里燒，最後成菜口感也不會變軟多少，那樣魚肉就老了。」

楊振興一筆一划的埋頭在本子上記錄要點，同時還抬頭盯著高師傅的操作，一時間十分忙碌，都沒有開口說話提問的空閒。

煎好魚，高師傅把剩下的油倒在一邊的小碗裡，等楊振興一會製作的時候再拿來使用。

刷乾淨鍋以後，再次放在爐頭上，他準備炒制配料。

「根據食材的成熟時間，咱們首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎魚的油來炒，不過這樣的話一會需要多放料酒，因為油裡面會有很重的魚腥味。

煸好肉丁，再放蔥段、薑片、蒜片、豆瓣醬，烹入料酒，炒出香味再放開水。」

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