第七百九十三章 高師傅的干燒魚（2/2）

煸好肉丁，再放蔥段、薑片、蒜片、豆瓣醬，烹入料酒，炒出香味再放開水。」

說到這裡，楊振興才提出了自己第一個問題。

「高師傅，川菜和蘇菜做法裡面，按照您剛才講的，用的是高湯，您用水味道會不會不夠？」

高師傅笑了笑，驕傲的回答道：「這裡就是我做這道菜最大的不同之處。

我不用雞湯而用清水，為的是保持魚本身的鮮味，剛才咱們不是已經用油煎過鯽魚了嗎？放清水也能夠熬出美味的魚湯，比起雞湯來味道更好，也更純粹。」

楊振興點了點頭，明白了為什麼高師傅會選擇用鯽魚來做這道菜。

確實大家吃的是魚，如果用雞湯，湯的味道和魚吃起來難免會有些不對味，但是直接用清水熬鯽魚湯的話，那自然就不同了。

魚肉配魚湯，這才是原汁原味。

倒完水以後，高師傅把切好的冬筍丁和香菇丁也都加進去，再放入適量鹽調味。

待旺火把湯底燒開，轉成文火，把煎好的鯽魚放進去，蓋上蓋子開始燒魚。

「小火大概二十分鐘左右就可以，時間不要太長，當然根據配料的情況，還有鍋里水的多少，再靈活調整火候大小。

如果鍋里的湯多了，那就多一會兒，最後可以先出魚裝盤，讓鍋里的配料多燒一會，如果少了就立馬轉回大火，淋上明油後收汁。

至於最後收尾的動作，跟川菜乾燒技法一樣，不勾芡，利用魚湯原本的膠質把湯燒粘稠。」

等待的時間裡，高師傅開始跟楊振興講解自己對於廚師的理解。

「這道干燒魚也好，還是製作其他菜也好，我之前在同春園工作，之所以能吸引許多領導和名人大師，就是因為我用心去做菜。

做好一道菜，除了要保持本幫本菜的精華，更要去了解顧客的心理，根據顧客的口味隨時調節菜的做法。

否則，就算你菜做的再好，你再是什麼大師名廚，顧客不買帳，你一點辦法都沒有。」

高師傅的一席話，讓楊振興沉默了許久。

這已經是他最近一段時間，第二次在老師傅們的嘴裡聽到這樣的道理了。

第一次是前幾天在國賓館的時候，陽合初陽師傅跟楊振興解釋釣魚台菜創新的理念時跟他提到過。

這兩位老師傅說的話，不由得讓楊振興想起了小時候看的一本老書上面的描寫。

具體哪本書，楊振興早已經記不得了，但書上的內容說的是古代文學家，同樣是美食家的蘇東坡說過一句名言，叫做『食無定味，適口者珍』。

在研究前人留下的成果同時，不滿足於這些成果，在日常的烹調實踐中，時時刻刻以客人的口味來調節烹調技術，做到『食客第一、顧客至上』。

縱觀中餐整個發展歷史，這難道不就是貫穿始終的重點核心嗎？