第七百八十五章 釣魚台菜（2/2）

可惜他哪裡知道楊振興說的這些都是心裡話？

其實也不怪陽師傅理解有誤，幹了這麼多年廚師，後廚這樣在食材選擇上面的問題早就已經習慣了，或者說這根本就是最基本的操作。

邊角料這種東西，不管哪家飯店後廚，每天都會生產出許多，沒有廚師會覺得這樣是在浪費。

炒一份菜，需要去掉莖稈只用菜葉子，肉需要用瘦肉去掉肥油，這樣做出來才有口感和味道，剩下的莖稈和肥肉自然也就棄之不用了。

只是陽師傅不清楚，楊振興因為節約糧食的意識，早就要求每家店研究針對邊角料的菜品，做成小菜或者其他菜餚出售或贈送。

別說綠葉菜了，就是每天都剩下的大量蔥根還有香菜根，他都研究出來了用這兩種材料，搭配其他蔬菜的邊角料，製作成為一道爽口的小菜。

略過了剛才的話題，陽師傅笑著對楊振興說道：「經過這兩天熟悉，相信你也對我們釣魚台菜有了一些直觀了解。」

楊振興點點頭，說道：「釣魚台菜博採各菜系之所長，還吸納世界各地菜餚精髓，上到宮廷菜譜，下到民間風味小吃，可以說自成一系、獨樹一幟。」

陽師傅肯定了楊振興的評價，接著說道：「不錯，正是因為如此，才會誕生出獨立的釣魚台菜系。

我們國賓館首任總廚師長侯瑞軒侯大師，是最早提出這一概念並實際實踐的。

當然也跟我們接待的目標人群有很大關係。」

在這一點上，楊振興表示認同，因為不用多說，國賓館的主要任務就是讓各國貴賓吃好。

「每次有國外元首來訪，外交部都會提前把貴賓們各自的口味、喜好和飲食禁忌提前送過來。

侯大師那時候就會帶著我們所有廚師一起研究分析，然後合力研製出合適的菜品，久而久之，博採眾長之下，就形成了獨特的釣魚台菜。

你應該也發現了，我們這邊的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比較多，煎、炒、烹幾乎很少使用。

那是因為接待的對象大多是上年紀的老年人，喜歡軟糯、潤滑、清淡爽口的菜，所以我們這裡的菜品都有清淡少油、軟嫩爽滑的特點。

較之注重清淡的粵菜和淮揚菜，在這上面更勝他們一籌。」

說道這裡，楊振興立馬就來了精神。

他還記得來之前孫師傅給他提點的那幾句話，當時對方就告訴他眼前的陽師傅，還有其他國賓館的大師傅們，平日裡在菜品的研究和創新上極為擅長。

於是便迫不及待的問道：「陽師傅，剛聽您說了釣魚台菜的形成和發展，之所以能獨立在其他菜系之外，重點在於引進、改造、提煉和創新上。

不知道您能跟我講解講解其中的要點嗎？」

陽師傅笑了笑，沒有拒絕，乾脆的回答道：「當然可以，這些也不是什麼秘密，我們這邊每年也會接待許多外面來學習的廚師，每次對他們都不會有藏私。」

整理了一下語言和思路，陽師傅開始跟楊振興講解道：「釣魚台菜能夠形成自己的獨特風格和體系，重點體現在五個方面。

只要把握好這五點要求，其實創新並沒有想像中的那麼難。」