第七百九十章 國宴獅子頭（2/2）

按照傳統淮揚菜的做法，裡面要加蟹粉、蝦子和澱粉水，同時還有生薑米和蔥米一起攪拌。

摔打成丸子以後，放入中火燉煮過的排骨豬皮湯裡面，小火慢燉，追求的是入口即化。

其實在川菜里，同樣有獅子頭這道菜。

川菜的獅子頭出身於南堂川菜派系，這一派系是清朝中期創立。

因為當初滿清韃子入川後大量屠殺，整個川府十室九空，隨後在湖廣等地大量遷移人口填川，帶來大量廚藝技法融合形成現代川菜的同時，也出現了南堂菜系。

至於南堂川菜的獅子頭，肉丁講究石榴籽大小，做餡加蔥姜水、雞蛋清、澱粉和蘑菇。

清蒸的時候要求砂鍋里的水冒魚眼泡肉發白即可，口感講究彈牙有嚼勁。

雖然都是獅子頭，川菜版本也是以淮揚菜做法為基礎，但經過不斷的改良和味道口感上的變化，現在已經變成名字相同的另一道菜罷了。

其實這樣的情況有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜譜里都有錄入。

這都是各地區交流互通的結果，是順應當時時代發展的結果罷了。

跟淮揚菜和川菜版本相比，釣魚台菜可以說融合了兩方面的優勢，把好的方面全都拿過來融合在一起，才有了今天獨立在其他菜系之外的釣魚台菜系。

調了一點澱粉水蘸著，陽師傅抓起一團肉餡，在兩手之間不停來回拍打，很快就團成圓滾滾的肉丸子。

「這裡蘸澱粉水在手上是為了防黏，而且能讓丸子表面更加光滑，不用澱粉水也可以抹一點油，不過那樣的話一會兒清蒸的時候，表面的油會飄出來。」

肉丸子很快全都做好，侯師傅依然進行著下一步說明。

「傳統淮揚做法是用排骨和豬皮做湯，但是我們改良了這個方法，為了在吃的時候讓湯更清澈不油膩，會先在一樣的湯里把獅子頭煮好。

然後在出菜的時候，單獨淋上提前吊好的清湯上去，這樣吃起來更清淡爽口，除了吃獅子頭，也可以沒有壓力的喝湯。

不會有原湯里煮出來的油星帶來的那種油膩感覺。」

看上去這樣做比較費工夫，但楊振興表示自己又學到了一手。

以前在學習蘇菜製作獅子頭的時候，他就有一種喝原湯有些油膩的感覺。

雖然排骨比較香濃，豬皮里的膠原蛋白也很豐富，讓湯淡而不薄，有粘口的感覺，但摔打好的獅子頭畢竟肥肉多一些，煮的時間久了會飄出油來，還是會感到膩。

現在煮獅子頭的高湯和出菜後的澆上去的高湯分開，就完美的化解了這一問題。

既不會讓獅子頭吃不進味道，喝湯也不會有過於油膩的感覺，可謂一舉兩得。

把獅子頭放進煮開的高湯里，在上面蓋上白菜葉，防止上部不會發乾，蓋上砂鍋蓋子改為小火。

侯師傅最後說道：「行了，基本的操作就是這些，最後小火悶煮兩個半小時就可以裝盤出鍋了。

咱們稍微等一會兒吧，等做好了之後再嘗一嘗。」