第七百九十章 國宴獅子頭（1/2）

這個問題不用侯師傅開口，旁邊陽合初陽師傅就給楊振興解答了疑問。

「也不能說是凍肉，為了追求標準，保證肉丁能夠大小一致，我們都會事先先把肉稍微凍一會兒再處理。」

楊振興瞭然的點了點頭，鮮肉太柔軟，切是能切，但很容易切不出形狀，稍微凍一下定型以後，再切就十分利索了。

不過唯一的缺點是切多了凍手，很多廚師學徒練習的時候沒少在這上頭吃苦頭。

陽師傅解釋完，侯師傅接著說道：「傳統的淮揚菜獅子頭，肉丁顆粒大，肥肉多，吃起來雖然好吃，入口即化，但大顆粒很容易讓表面不是那麼圓潤，偶爾還會出現一兩個肉丁散出來的情況。

如果肉丁變小，首先摔打肉丸的時候粘稠度提高，而且還更容易團成更接近完美的球形。

因為同樣是用刀切肉還不是絞肉，肉質的肌理、組織一樣完整，成菜一樣很有口感，不會產生太大影響。」

對此楊振興表示理解。

看到他點頭，侯師傅繼續往下講解道：「切完肉丁，加進去的馬蹄不能圖省事兒直接用刀拍碎。

為了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，雖然更費工夫，但為了追求口感上的最佳狀態，該堅持的必須要堅持。

細緻和嚴謹不光是釣魚台菜的一大特點，同樣也是為了提供給食客們更完美的菜餚。」

說實話，楊振興覺得自己平時已經夠嚴格要求的了，但是跟侯師傅和國賓館的要求相比，還是小巫見大巫。

見識過那麼多廚師界的大師傅、老師傅，說道精益求精，眼前的侯師傅當之無愧的是所有人裡面第一名。

可以說像是設計好了標準的機器一樣，每一個程序和步驟都做到最完美。

這次的演示侯師傅沒有動手，他只是在一邊講解，剩下的全都有陽師傅負責操作。

親自給楊振興展示了肉丁和馬蹄丁要切到什麼程度，下一步他開始醃製攪拌肉餡。

隨著陽師傅的操作，侯師傅繼續在一邊講解。

「做餡兒不需要加太多東西，生薑米和蔥米都不加，甚至一點兒澱粉也不能有，就只加入蔥姜水，最多再來一些黃酒去腥。

跟包包子水餃餃餡子一樣，蔥姜水一次不能多倒，分多次往裡加，轉餡兒也要按照一個方向，不能一會兒順著轉，一會兒逆著轉。

轉餡兒時伸開手掌，時而搓，時而成爪狀攪，發乾上勁兒了之後再次添水，一直到肉餡兒上勁兒，肉裡面吃夠水，盆邊兒出現肥肉凝結的膏，第一步算是完成了。

到這一步開始加鹽，然後把凝結成一團的肉餡在盆裡面進行反覆摔打，讓肉餡兒更加上勁兒，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一塊兒，肉餡兒才算做好。」

看著陽師傅的操作，楊振興十分心疼對方。

一大把年紀了，還跟年輕人似的使勁兒甩著膀子，正怕對方一個不小心閃著了。

不過對於獅子頭這道菜，他同樣也有了不一樣的理解。

說起這道名菜，一般人首先想到的肯定是淮揚菜。

按照傳統淮揚菜的做法，裡面要加蟹粉、蝦子和澱粉水，同時還有生薑米和蔥米一起攪拌。

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