第八百九十一章 溜黃菜（2/2）

所謂豬奶鋪肉指的是豬肚子部分離地面最近的那塊肉，因為位置關係，所以質地非常柔軟，不然也不可能取代魚肉為主料。

既然說到了溜黃菜，崔師傅也沒打算停下，直接指揮著楊振興開始動起來。

至於王強，這會已經接近中午開始營業了，前面已經逐漸開始上客。

他要忙著店裡的生意，所以就沒辦法再過來代替崔師傅演示如何操作。

不過有崔師傅在一邊手把手指揮，以楊振興的水平，倒也不會犯太多錯誤。

「奶脯肉不同於雞牙子肉，哪怕再柔軟，也不可能趕上雞牙子肉，所以要製作奶脯肉肉泥兒，就得多費功夫拿刀去剁了。」

跟製作獅子頭或者四喜丸子不一樣的是，崔師傅沒讓楊振興先把肉切成丁或者用機器餃成餡子再剁。

而是直接讓他一整塊肉直接就這麼剁。

「如果是用其他部位的肉剁餡子，在之前先斜刀上下都片幾刀，這樣剁餡兒速度快、省力氣，而且剁出來的餡兒更細。

但是奶脯肉已經夠軟的了，所以直接剁就可以，剁餡子你應該熟練吧？」

沒在意崔師傅最後開了個玩笑，楊振興認真的回答道：「那當然，餡子我現在也經常剁，因為家裡的店裡也有賣餃子。

那些餃子師傅還是我當初請來的鴻興樓的師傅呢。」

「哦？原來如此，那這樣我就瞧瞧八大樓里餃子最出名的鴻興樓，剁餡子有什麼訣竅。」

點點頭，楊振興掃了一眼後面的砧板。

然後取來了一把新刀和一把老刀。

左手握著老刀，右手握著新刀，新刀是為了更便利的剁開肉，老刀負責把剁開的肉纖維組織斬斷。

按照右手兩下左手三下的頻率，每次下刀，新刀剁開的刀口上，老刀跟上在同一個位置把刀口的肉剁碎。

如此一直反覆，從右到左剁完一遍以後，用刀把肉從兩邊往中間合起來，然後再按照剛才的節奏和方式繼續剁。

看著楊振興十分熟練的動作，對節奏把控的很強，崔師傅不由得點了點頭。

一般來說，剁肉餡都是新刀一下老刀一下，或者新刀一下老刀兩下。

這樣的節奏剁肉餡會很快就能剁好，製作速度很快。

經過他的觀察，楊振興的這個節奏製作肉餡，速度上可能沒有常見的方式那麼快，但勝在剁出來的肉糜更加均勻、細膩。

他不由得感嘆擅長製作餃子的八大樓之一的鴻興樓確實有點東西。

這樣製作出來的肉餡，不用說吃水肯定很多，最後下出來的餃子絕對會飽含汁水，怪不得人家的餃子那麼出名。

因為豬奶鋪肉質地軟嫩，所以楊振興沒有花費多少時間，就把肉泥剁好了。

把肉泥放在一邊，崔師傅指揮著楊振興將雞蛋黃加入澱粉打散，打到筷子挑起來掛不上蛋液，然後把肉泥和青豆末、馬蹄末還有海米末，加鹽和清湯繼續攪勻。

做好以後，崔師傅說道：「現在開火，把鍋墩上，注意這道菜要熱鍋冷油，或者說製作雞蛋菜包括煎雞蛋都要這樣做。

不然的話油溫過高，會出現粘鍋糊鍋的情況。」