第四百零九章 乾貨發制工藝（1/2）

普通的粵菜小炒，楊振興最近已經學習了不少。

比如炒牛河、咕嚕肉、小炒肉、瀨尿蝦等等。

爆和炒是楊振興最拿手的烹飪技法之一，所以學習這些菜式十分輕鬆，對火候的掌握也讓康師傅讚嘆不已。

覺得時候差不多了，康師傅打算教楊振興一些功夫菜。

這裡說的功夫，指的是下力氣、費時間的一些菜。

快到十二月底的時候，一天康師傅早上意外的沒有立刻吩咐楊振興做事。

而是把他喊道身邊，考校之前教導過的一些知識。

「近來你學習速度很快，為了防止你把之前學過的東西忘掉，所以我今天考考你。」

師父考徒弟，是天經地義的事情，楊振興點點頭，筆直的站著，沒有說話，等待師父發問。

康師傅對楊振興這種遵守紀律的習慣早已經熟悉。

心中滿意的同時，嘴上問道：「干鮑魚要如何挑選、泡發和處理？」

楊振興腦子裡立馬翻出了答案，回答道：「首選淡干鮑，次選咸干鮑，淡干鮑可以更好的吸收烹製過程中的高湯。

拿過干鮑首先要聞，遠遠的能聞到鮑魚香氣的為上品，帶腥味兒異味兒的是次品。

然後看鮑魚裙邊是否均勻完整、肥厚，鮑魚是否有黑點兒。

好的鮑魚摸起來如玉一般潤滑，表面乾爽不粘手，放在手裡有沉甸甸的感覺。

而且放在燈下面，剔透半透明、呈黃色的為佳，鮑心部分褐色為佳，如果是吉品鮑，顏色偏紅為佳，出現黃色反倒是次品。」

楊振興說的很詳細，康師傅滿意的點了點頭。

看到師父對自己的答案很滿意，楊振興繼續說下去：「泡發鮑魚時，先把鮑魚放在乾淨的水裡，密封好放入冰箱冷藏，泡發一晚。

第二天的鮑魚個頭會比第一天大上一圈，這時候可以進行清洗工作。

先把頭部的食道摘掉，周圍的裙邊觸鬚用牙刷將黑色髒污刷乾淨。

清洗乾淨之後，把鮑魚放在八九十度的溫水裡，用小火煲一個小時，把鮑魚煲軟、煲透。

等手捏起來十分軟的時候，趁著還有溫度，再次密封好，放涼後再放入冰箱冷藏，繼續泡發一晚。

再隔一天，鮑魚就泡發好了。」

「恩，」

康師傅點點頭，繼續問道：「那麼海參、花膠、魚唇、蹄筋和花菇又該如何泡發製作？」

聽自己師父問完問題，楊振興已經猜到了今天師父為什麼要問這些問題。

因為上面提到的這些材料，全都是經典名菜佛跳牆裡所用到的。

自己師父突然問這些，肯定是想要教自己如果製作這道名菜。

楊振興心裡興奮的同時，嘴上也在回答著問題。

「海參選擇表面刺飽滿，沒有破損的，首先放在乾淨的水裡，密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海參就會吸收水分變軟。

但是在接觸海參的時候要注意不管是手還是用到的水或者容器，都不能有一點兒油星，不然會導致海參在泡發的時候變爛。

泡發好的海參下入冷水，開火煮到水溫九十度，達到溫度後轉最小火根據海參大小煮十到二十分鐘。

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