第四百零九章 乾貨發制工藝（2/2）

泡發好的海參下入冷水，開火煮到水溫九十度，達到溫度後轉最小火根據海參大小煮十到二十分鐘。

最後跟鮑魚一樣，趁著有溫度密封好，放涼後放入冰箱冷藏泡發。

隔一天海參再次變大，然後重複頭一天的步驟，煮好之後放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡發。

到第四天，把泡發的海參拿出來開膛，取出嘴和牙齒，把裡面的泥沙清洗乾淨。

海參的腸子也就是海參筋很有營養，注意要保留不要破壞。

清洗乾淨後繼續重複煮海參的動作，撈出後放冰水冷激，繼續放冰箱冷藏泡發。

海參講究一泡，三煮，三發，泡發海參一般要五天左右，個頭大，肉厚的海參可能需要煮發七天。」

「花膠是魚泡，魚唇則是一種養殖小鯊魚的軟骨。

兩種材料首先上蒸籠蒸半小時，蒸好後放入乾淨水裡，密封好放冰箱冷藏發泡一晚。

泡發一晚後，個頭會膨脹兩到三倍，換一次水後繼續上鍋蒸十到三十分鐘。

如果買的魚唇和花膠腥味兒較大，可以放適量黃酒蔥姜一起蒸。

蒸好後去掉水，放入冰水裡冷激，繼續放冰箱冷藏發泡。

到這裡兩種材料就算泡發好了，可以隨時拿出來使用。

不過保存時要保存在零度左右的溫度里，一天換一次乾淨的水。」

「蹄筋多用普通的干蹄筋，高檔一點可以用鹿筋。

發制蹄筋一般用油發，熱鍋冷油下蹄筋，慢慢升到五成油溫炸十到十五分鐘。

等油溫升高後，可以在鍋里倒適量的水，可以降低油溫、防止炸糊，也能讓蹄筋發脹、起水泡。

讓蹄筋在製作的時候吸收更多的湯汁，增加口感。

炸好後，蹄筋放在清水裡浸泡一晚，讓蹄筋脹發、吸收水分。

吸收一晚的水分後，第二天先用蔥姜爆香鍋里的油，隔油放入蹄筋料酒。

用大火炒出香味兒，然後下水沒過蹄筋，放冰糖燴制，接著放在碗裡上蒸籠蒸一小時。

蒸好後取出蹄筋，到這裡就算發制完成了。」

說道這裡，楊振興其實嘴裡都有些發乾，看到康師傅沒讓停，他只能忍著繼續回答問題。

「花菇指的是生長時間長，表面紋路完全爆開的香菇，比一般香菇個頭大，肉厚，口感也好。

放入清水浸泡一晚，個頭會有手掌大小，取出菇蒂後冷水加黃酒焯水。

焯水過後熱鍋下蔥姜爆香，放入雞油或者是肥豬肉煸炒出油，因為蘑菇喜歡吃油，會讓口感變得更好。

煸炒出油後放入香菇和料酒炒香，然後放入水淹沒花菇，下冰糖燴十分鐘。

然後上蒸鍋小火蒸四個小時後取出，花菇就發制完成了。」

康師傅十分滿意，因為他之前教的東西楊振興可以說一點兒都沒忘記。

聽他說完之後，直接對楊振興說道：「好，既然你都已經記住了，那麼接下來的幾天，就動手將這幾種材料全都泡發出來吧。」

知道要做什麼的楊振興自然沒有拒絕的道理。

他抿了抿乾燥的嘴唇，點頭回答道：「好的師父，我現在就開始動手。」