第四百一十章 佛跳牆（1/2）

前前後後忙碌了一個星期，都過完了元旦，楊振興才把幾種材料全都發制完成。

康師傅檢查過後十分滿意。

但嘴上依然叮囑道：「以後一定要注意，泡發海鮮乾貨的時候千萬不能沾油星，一點也不行，不然泡發的時候容易爛掉。」

雖然同樣的內容已經被叮囑了很多次，楊振興沒有一點兒不耐煩。

他點頭回答道：「放心吧師父，泡發的容器我都是清洗了好幾遍後才用的。」

康師傅點點頭，說道：「讓你準備這麼多東西，我想你應該早就猜出來我要做什麼了。

沒錯，今天我就傳授給你如何製作佛跳牆。」

沒等楊振興高興，就聽到康師傅繼續說道：「而且我讓你多準備了幾頭鮑魚，也是為了教你另一道菜的時候可以用到。」

看著楊振興有些疑惑的表情，康師傅笑了笑。

「除了佛跳牆，我還打算教你如何燒鮑魚。」

沒想到師父一次要教自己兩道菜，除了佛跳牆還有送一的意外驚喜。

這讓楊振興心裡比之前更加高興。

只不過他以為的是紅燒鮑魚，卻不知道康師傅想教他的根本不是這道菜。。

這道菜也讓楊振興在學習的時候差點兒崩潰……

看到自己徒弟因為能學習到新菜譜如此開心，康師傅的心情也好了起來。

「佛跳牆用的食材有很多，首先第一步要用到的就有老母雞、老鴨、豬蹄和排骨。

下面我一邊說，你一邊開始操作。」

話音剛落，楊振興立馬行動起來。

「先把雞鴨切碎，豬蹄和排骨也都切成塊。」

等楊振興處理好，康師傅接著說道：「把老母雞下鍋煸炒，放蔥姜和黃酒，炒香顏色變黃之後盛出來。

然後再分別把鴨子、豬蹄和排骨加薑片焯水，這三種食材味道很重，焯水才能最大程度的去掉異味，做出來的湯才不會有騷味。

焯好之後同樣倒入鍋里煸炒變色出香後起鍋。」

在楊振興炒制的時候，康師傅也不忘教導。

「佛跳牆除了吃裡面的食材外，最主要的還是喝湯，做湯菜自然要用到高湯。

不同於魯菜吊湯使用生的食材作為原料。

粵菜做湯大多習慣把味道較重的一些肉類先通過炒制的方法去掉騷味，然後再進行湯的製作。」

第一次嘗試如此制湯，楊振興心裡有些好奇這樣做出來的湯是什麼味道。

等四種材料炒好，康師傅繼續吩咐道：「先把幾種食材放涼，你去搬一個中等的瓦罐過來，再去倉庫拿一個碳爐，拿些木炭。」

按照吩咐，楊振興很快把所需要的物品都搬了過來。

康師傅檢查了一遍，發現沒有問題後，開始指揮楊振興下一步動作。

「接下來我們先開始制湯，按照食材的特性，把排骨墊到瓦罐最下面，然後再按照豬蹄、老鴨、老母雞的順序依次放進去。

一定要把瓦罐塞的滿滿的，塞到滿口才行，食材不滿，熬煮出來的湯就不會濃厚。

接著倒三分之一碗的黃酒，然後加清水沒過灌口，放一顆八角和一小塊桂皮增香。

最後蓋上洗乾淨的荷葉封口，可以起到增香的效果。

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