第四百一十七章 難得休息（2/2）

在彌補之前的失職之外，也在重複練習之前跟自己師父學習到的內容，加深和鞏固要領。

除了佛跳牆和燒鮑魚兩道大菜之外，楊振興學習最多的是小炒。

粵菜小炒雖然也是炒菜，用到爆和炒的技法。

但是在細節和技巧方面，有不同於魯菜和蘇菜的烹飪習慣。

比如炒畜肉的時候，魯菜都是醃好肉用油滑一下然後直接炒。

粵菜則先滑油然後用油煎，煎到七八成熟，再快速翻炒出菜。

所以像小炒牛肉、豬肉之類的，粵菜的做法吃起來干香，鍋氣更足。

炒素菜同樣不同，習慣先泡一泡鹽水再下鍋炒。

這樣的做法是為了讓蔬菜更加有『活力』，炒出來的菜顏色會顯得靚麗。

再一個不同的菜配料也不一樣。

魯菜幾乎每道菜都要用到蔥姜蒜爆鍋。

但是粵菜不同的食材都分有不同的配料。

炒海鮮，蔥段、蒜片、薑片必不可少；炒素菜用蔥段或者香芹；炒畜肉，搭配蒜米、姜米和蔥段。

如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鵝肝，就要配上干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和柿子椒鮮辣椒一類的。

別看好像蔥姜蒜幾乎同樣必不可少。

但是處理的形式上就能看出明顯不同，跟魯菜選擇馬蹄蔥、馬耳蔥一樣。

楊振興小的時候，楊興盛曾經教過他。

魯菜里膠東很多廚師為了方便區分這道菜使用哪種烹調技法。

在配料的時候都會提前改刀成不同形狀方便廚師確認。

做爆菜一般是手指長度的指蔥段；大蔥段做燒菜，馬蹄蔥炒菜等等。

在粵菜這裡，光是小炒，根據不同食材就有不同的改刀切配要求，可以說十分細緻。

蔥段薑片蒜末之類的不必說，像是姜米蒜米，就有不小的講究。

所謂姜米是先把姜洗淨去皮，先切片再切絲，最後切成米粒大的顆粒。

至於跟薑末有什麼區別，姜米主要是為了在吃到菜的時候可以感受到姜的口感和微辣。

比如八寶姜米鴨。

蒜米就是剝皮後整個大蒜瓣兒，不拍碎搗碎，一整個直接用。

比如炒河粉，有些廚師就喜歡用整個的蒜米，不用蒜末。

魯菜爆炒講究放入料後全程大火急炒。

但是粵菜就如剛說的。

放入主料先小火煎一下，等到菜出鍋前，再把火力開到最大，增加鍋氣，讓菜品香氣更大。

而且粵菜炒菜勾芡不似魯菜那麼重。

炒蝦仁、鱔絲這些比較脆的食材，用的都是薄芡；

炒貝類食材用厚芡；

炒禽畜類食材用生粉芡。

在鞏固學習到的粵菜知識同時，楊振興也把上面學到的東西放到了魯菜的炒菜里進行實驗和嘗試。

想要看看兩種菜系的炒菜特色融合在一起是不是能起到很好的化學作用。

與此同時，他也在後廚嘗試了更多之前腦子裡想出來的創意想法。