第四百五十一章 拿手菜（2/2）

說起這道菜，可是很受幾代領導人的喜愛，現在會做這道菜的也只有了了幾人。

現場製作因為耗時極長，肯定沒辦法立馬就能吃到。

所以現場只展示製作過程，後面有提前已經煨制好的牛頭皮。

可以立馬端出來，製作出淋在上面額度燒汁之後，就可以提供給現場賓客品嘗。

燒汁製作好後，服務員立馬把製作完成的紅燒牛頭方端到來賓桌前，邀請大家品嘗。

製作完成的紅燒牛頭方，色澤紅潤透亮，如同在整整齊齊的牛頭皮上過了一層剔透的琉璃。

大廳燈光照在上面，反射出來的光線，仿佛整道菜都在發光一般。

夾起來之後，通過筷子傳遞過來的感覺，就能感受到牛頭皮的軟糯。

但又不會一夾就斷，富含膠原蛋白的牛皮顫顫巍巍的，十分有彈性，好似果凍一般。

一口吃進嘴裡，軟爛入味、鮮美無比。

諸多輔料熬製出來的湯頭無與倫比的味道，這一刻在嘴裡爆發出來。

配合軟糯又彈牙的口感，讓人忍不住想再多吃一塊。

毫無例外，大廳里出現了此起彼伏的讚美和討論聲音，看來大家都對這道菜十分滿足。

跟黃師傅不同的是，康輝大師這次選擇的是拿手好菜蟹黃魚翅。

這道菜製作起來並不費工夫，麻煩就麻煩在前期處理十分消耗時間。

不光要把魚翅泡發清洗乾淨，還要選擇魚翅的翅勁。

加蔥姜放入蒸鍋三次，分別蒸一小時左右，最後一次不光要放入蔥姜，還要加入高湯。

蔥姜是為了去除魚翅的腥味，加入高湯是讓魚翅吸收高湯，提高鮮味。

取幾隻母蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。

首先在鍋里淋入雞油、薑末、蔥花、料酒和醬油熗鍋，然後倒入魚翅和高湯，簡單煨制一分鐘入味。

煨好後盛出備用。

再淋入雞油，燒熱後倒入蟹將煸炒，炒出香味和蟹油之後，加入蔥姜、料酒、高湯、鹽和糖調味。

燒開後，再把魚翅倒入鍋內燒片刻，讓魚翅充分入味。

最後倒入蟹肉，用澱粉勾芡，淋上雞油出鍋即成。

這道菜做起來看似簡單，其實過程極其考驗廚師對於火候的把控。

如果燒制時間過久，魚翅會因為時間太久過爛，吃起來就沒了魚翅的口感。

時間過短，魚翅不會入味，會感覺再吃皮筋一樣。

尤其是最後勾芡的時候，一定要用薄芡。

看到鍋里哪裡的湯汁燒的起小泡，就要往哪裡淋入芡汁。

不像一般做菜直接倒進去後顛兩下勺就行。

一定要仔細觀察鍋里的魚翅和蟹肉，一定要讓湯汁和蟹黃炒出來的油完全好好的包裹住之後，才可以淋油出鍋。

這時候如果火候把握不好，十分容易燒過火，導致糊鍋粘鍋的情況。

而且芡汁如果無法包裹住食材，這道菜基本就算製作失敗了。

沒有很長時間的練習，光最後勾芡，一般廚師都無法完全掌握。