第九百八十六章 意外的評價（1/2）

鍋內留下少許底油，燒到六成熱，再次把肉片和冬筍紅椒下鍋。

隨即立刻將調好的芡汁倒入鍋里，迅速翻炒幾下，等芡汁在食材上掛勻，最後淋入明油，起鍋裝在盤子裡土豆絲擺成的鳥巢中間。

關好火，把廚具歸置好，楊振興舉手示意道：「報告，雀巢熘肉片已經製作完成。」

立刻停止倒計時，看到公證員表示沒有問題後，主考官這才看向楊振興，簡單的說道：「下面介紹一下你這道菜吧。」

「這道菜將傳統滑熘肉片進行了一些改良，食材上把木耳換成了紅椒，讓成菜顏色更加鮮艷。

用土豆絲炸過後擺成鳥巢形狀，造型美觀、新穎別致，也增加了口感上豐富的變化。

整道菜色澤潔白鮮艷、明汁亮芡、肉片瘦而不柴，味感醇厚滑嫩，吃起來清爽不油膩。」

介紹完，楊振興照例離開打分現場，回到準備室待機。

考官們圍在菜周圍，一邊觀察著，一邊開始進行交流點評。

「這道菜看整個製作過程，其實還是傳統的滑熘肉片做法，原料上漿以後，以白汁或者薄芡勾芡成菜。」

「裡脊肉的處理做的符合要求，頂刀切片，大小厚薄一致，冬筍也是順絲切的，烹調中沒有破碎。」

「上漿手法可以給滿分，漿好後順時針一個方向攪拌，讓肉片吃漿上勁，保證在滑油時肉片裡的水分不會流失，保證了成菜口感滑嫩。」

「製作肉片時也很到位，熱鍋溫油下肉片滑油，讓肉片得到最大程度的舒展。

就是滑油前的鍋是炸過土豆倒掉油直接繼續製作的吧？

這一點很不好，滑炒肉片，炒鍋一定要乾淨，這樣才能保證肉片滑好，不會沾上其他味道。」

「不過最後勾芡處理的不錯，肉片下鍋沒有翻勺，芡汁剛下去以後也沒有攪拌，一直等到澱粉充分糊化才進行翻炒。

保證了芡汁透亮，這一點很重要，現在許多廚師都會忽略這個細節，最後勾芡勾得一塌糊塗。」

主考官點頭說道：「雖然輔料上跟傳統做法有所不同，擺盤裝飾上也加入了自己新穎的設計想法。

但是跟傳統滑熘肉片相比，變化並沒有那麼大，創新也基本在造型上進行了創新。

這一點有些難以判斷，要說改良，實際是有不少創新點的，要說創新，感覺還是更貼近於改良菜，大家在這一點上是怎麼認為的？」

跟主考官說的差不多，楊振興的這道雀巢熘肉片，確實在界定上很模糊，不好下定論。

大家七嘴八舌的說了很多。

有考官說這道菜已經脫離了傳統滑熘肉片的印象，應該算作創新菜。

也有說楊振興製作的這道菜不過是『掛羊頭賣狗肉』，只是外面披了一層皮，實際上還是滑熘肉片。

而且持有這個意見的考官還拿出楊振興的製作步驟完全跟傳統滑熘肉片一樣為根據，在道理上占據優勢。

看到幾個人爭執不下，主考官站出來說道：「行了，幾位別吵了，既然大家都各自有各自的意見和看法，那就按照各自的想法開始打分吧。

咱們交流意見歸交流，又不是讓大家統一看法，那樣不就在打分上通氣嗎？這可不行。

就根據自己的想法寫出評語和成績吧。」

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。