第九百八十八章 紙皮包子（1/2）

「我要製作的面點是魯省傳統的地方特色美食——鄒平的紙皮包子。」

楊振興首先簡單介紹了一下自己要做的面點。

紙皮包子是鄒平縣明集鎮高家世代傳承的一款麵食，距今已經有三百年的歷史。

當年清『乾-自封明君-愛收贗品-公費旅遊-隆』辦『千叟宴』的時候，宴席上就出現過紙皮包子。

既然官方認定楊振興首先是魯菜廚師，過來接受考評自然要做魯菜面點。

大概的介紹完，他舉手示意自己已經準備好，倒計時也立刻開始。

製作紙皮包子，最關鍵的非麵皮莫屬。

因為真正的紙皮包子，要用15克的麵皮，旋上越六倍重量90克的餡料。

還要讓麵皮不破損，晶瑩剔透，要求做熟後可以把所有內容餡料一覽無餘。

正是因為成菜可以肉眼清晰的分別出內餡，所以才會被稱為紙皮包子。

傳統的紙皮包子，麵皮是用當地生長的長山細毛山藥來和面，才能做出薄如蟬翼的麵皮。

這道菜楊振興是當初在泉城，跟著魯菜泰斗崔義清崔師傅學來的。

學到這道面點當初也十分湊巧。

正好是中午營業快要結束的時候，大家都準備休息了，突然店裡來了一個中年人。

說自己是鄒平人，到濟南工作多年，一直很想念家鄉的這道美食。

久聞崔師傅是魯菜泰斗，廚藝精湛，掌握的魯菜數不勝數，就慕名而來，希望能在崔師傅這裡吃到紙皮包子。

這道面點崔師傅作為魯省特級廚師特別講師和評審，自然是會做的，就一口答應下來。

楊振興也有幸在旁邊跟崔師傅學會了這道美食。

經過崔師傅改良，和面的時候已經不需要細毛山藥粉，楊振興選擇的是中筋麵粉。

為了讓麵皮有韌性、做熟後透亮，楊振興分別加入鹽和雞蛋清，用山藥粉沖的水來和面，準備用山藥粉特有的粘性把面揉起來。

接下來楊振興兩隻手用推拉的手法，一推一拉開始揉面。

想要麵皮擀的薄，這裡就要看廚師本身的功力深淺。

區別於普通揉面後需要稍微餳面，讓麵團表面的毛糙餳得光滑。

製作紙皮包子要求廚師必須不停的揉面，中間不能有停頓，也不存在餳面的步驟，要直接把麵團揉到光亮通透、表面光滑為止。

所以說這道工序十分考驗廚師功力，可不僅僅是下力氣揉面就能做到的，在手法上有許多講究和技巧。

在準備正式和面之前，楊振興先用碗泡了一小把粉條和木耳。

然後把韭菜切碎，將一塊老豆腐切成蠶豆大小的丁，胡蘿蔔切成一指節長的細條，在碗裡打了幾顆雞蛋打成蛋液。

把雞蛋上鍋製作成蛋皮後切碎，將泡好的粉條和木耳也瀝乾水分切成細條和小塊。

取來一個大盆，把所有材料放進盆里，加鹽和高湯攪拌，製作成餡料。

紙皮包子餡料的選擇上多種多樣，可以說是極為豐富。

或者說餃子和一般大包子能有什麼餡兒的，紙皮包子同樣能有什麼餡兒的。

素的、葷的、野菜的、海鮮的，甚至一般比如辣椒炒肉之類的菜，也可以作為餡料拿來包包子。

楊振興是自己一個人製作，如果用肉的話，還得提前醃製炒熟才能入餡。

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