第九百八十八章 紙皮包子（2/2）

楊振興是自己一個人製作，如果用肉的話，還得提前醃製炒熟才能入餡。

接下來揉面需要花費不短時間，顯然不能兼顧，麵皮擀好後要直接開始包包子，那時候再調餡時間上就晚了。

所以他選擇了最簡單也是最省事的素餡。

把做好的餡料放在一邊入味，讓蔬菜在鹽的作用下出水，防止包進麵皮里，在製作時因為出水導致麵皮破損。

從這幾點上也能看出，製作餡料是麵皮包子製作過程中的第二個難點。

然後楊振興才開始了漫長的揉面過程。

製作時間要求是九十分鐘，他花費了半個多小時接近四十分鐘的時間，全都拿來揉面。

揉到最後整個人滿頭大汗，後背都濕透了，胳膊也累的不行。

不過他的辛苦得到了回報，麵團揉的十分成功，光滑的跟餳過的麵團一樣。

看上去像是在製作奶酪過程中，牛奶剛凝固時那種果凍一般滑潤光亮潔白的樣子。

把臉上和脖子上的汗水洗乾淨，用毛巾擦乾後，楊振興先從旁邊自己帶來的包里拿出一套乾淨的廚師服。

等把濕了的衣服換下來，才再次洗手開始擀麵皮包餡。

現場沒有後廚里用來稱面劑子重量的小秤。

所以面劑子的大小，完全要楊振興憑經驗和感覺來揪。

一塊臉大小的麵團均等的揪了二十個劑子，撒上乾麵粉，接下來楊振興用擀麵杖開始擀麵皮。

花費了那麼長時間揉出來的面，擀薄之後麵皮可以透光。

而且用手輕輕往兩邊拉扯也不容易拉斷，，鬆手後麵皮也會明顯收縮，可以直接觀察到面的延展性和彈性。

這說明麵皮達到了柔韌、通透和有彈性的要求。

隨後楊振興用小竹抿子往麵皮里旋了嬰兒拳頭一般大小的餡料，撐得麵皮鼓鼓囊囊的。

但麵皮十分輕鬆的承受住了餡料的重量，沒有絲毫破損的意思。

快速捏好褶子，一半的紙皮包子楊振興放在了鋪上籠布的蒸屜上，另一半放在案板上。

他準備用兩種不同的方式進行烹製。

上蒸屜蒸是最常見的蒸包子形式，而另一半，選擇用滬市生煎包的方式進行烹製。

開中火燒水，在鍋里放上蒸屜。

楊振興拿來一個平底鍋，在鍋底刷滿油以後，直接把案板上的另一半包子整齊碼在鍋底。

等觀察到鍋里包子周圍的油開始起泡，已經進入煎的過程。

他迅速用干澱粉調了一碗稀疏的澱粉水，然後倒在鍋里，讓澱粉水鋪滿鍋底，蓋上蓋子後開始生煎。

蒸屜因為蓋著蓋子，觀察不到裡面的變化。

但是蓋著玻璃鍋蓋的平底鍋，可以清晰地看到鍋里的包子麵皮迅速變得透明，裡面各種顏色的餡料也逐漸透過麵皮顯露出來。

因為麵皮較薄，裡面又是素餡，所以加蓋煎了五六分鐘以後，生煎做法就已經做熟可以出鍋。

掀開鍋蓋的那一剎那，包子底部是金黃的脆皮，包子本身則晶瑩剔透，一看就讓人十分有食慾。