第九百九十二章 拉麵製作與點評（1/2）

拉麵一直都是一手絕活。

雖然平時看起來只不過是兩隻手分別拽著麵團反覆拉扯摺疊而已。

但實際上真一上手，就能夠發現根本沒有那麼簡單。

其中的要領不練習很長時間是根本無法掌握的。

速度慢倒沒有什麼問題，但想要做到麵條粗細一致就非常難了，更別提在拉麵的過程里保證麵團不會斷裂。

楊振興繼續手握麵團兩端，兩條胳膊均勻用力，快速向外抻拉。

就光兩條胳膊用力需要一致，就足夠練習很長時間，不然兩邊用力不均，不是拉斷，就是拉出來後粗細不均。

而且發力也不能用死力氣，需要藉助技巧，有些像用巧勁一樣，肩膀放鬆打開，不能僵挺著不動。

抻拉完，兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫裡，另一隻手食指或中指朝下，勾住另一端，手心上翻，讓麵條形成絞索狀，同時兩隻手繼續向外抻拉。

讓麵團呈絞索狀，主要是為了增加麵條的韌勁，並在一定程度上防止麵團因為抻拉斷裂。

在行話里，每一次對摺都稱為一扣。

按照粗細分的話，二細差不多需要7扣，細面需要9扣，毛細面則可以達到11扣。

前三到四扣基本是對摺加絞索。

但是從第四扣開始，因為前面不斷絞索，麵團開始出現韌勁，這時候再抻拉就能明顯感覺到麵團變得強韌。

這裡就需要開始使用出摔打的技巧。

抻拉一兩下，為了能抻的更長，讓麵條開始成型，防止黏在一起，就需要摔打幾下。

借著麵團的彈力，看準時機發力，抻拉起來更方便。

楊振興集中精力，不斷的反覆對摺，然後藉助技巧不斷抻拉。

到最後他都不知道已經扣了多少扣，一直到主持人大聲提示說時間結束，他才回過神來。

最後摔打一下抖落面上的乾粉，楊振興兩隻手一抖，就看到一根根麵條顯現出來。

密密麻麻的細面，引得現場觀眾一片驚呼。

見楊振興居然在主持人說結束以後還有動作，劉偉多少有些不滿。

但看到下面的導演還有評委們沒吭聲，現場觀眾的情緒也被調動起來。

最關鍵的是現在還在拍攝節目，所以他也就沒說什麼。

「下面有請我們的美食鑑賞團移步過來進行鑑賞！」

今天的評委，除了高會長和周教授以外，影視演員這次請來了兩位，分別是宋佳和趙亮。

最後一位則是國家級評委張鐵元師傅。

張師傅早年間是京城老字號柳泉居大師王德福和楊星儒的徒弟。

現在不光是西城區烹協會員，還是市烹協和中烹協會員，同時兼任市里服務管理學校烹飪系講師、實驗大學烹飪系副教授。

另外在高等教育局掛職廚師培訓班講師。

跟其他廚師不同，他走的是教學和評委這條路子。

而且也不是沽名釣譽，手上的活水平很高，擅長京菜和海味的製作。

高會長拿著筷子挑了挑案板上兩個人做的拉麵，張師傅則把麵條放在手掌上揉搓觀察了一會。

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