第一千三百五十七章 魔怔的楊振興（1/2）

鍋包肉，也叫做鍋爆肉，是道台府菜名菜，也是張氏管轄東北地區時的禁菜。

這道菜現在有許多爭議點。

整個東北地區乃至全國範圍，爭議的地方圍繞黑省和遼省兩個不同版本的鍋包肉上。

現在去東北的館子，如果你要點這道菜，基本都會問一句要老式的，還是番茄式的。

老式的就是傳統鍋包肉，番茄式的就是遼省改良的鍋包肉。

而且在黑省，對於鍋包肉也有很多爭辯的聲音。

傳統鍋包肉，吃過的人應該都知道，那個酸是沒邊的，還很甜。

可以說除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。

發明這道菜的名廚鄭興文，接待俄國客人，以焦燒肉條為基礎研製，改酸甜口烹糖醋汁。

後來鼠疫的時候，宴請各國政要，又改了一種熘汁鍋包肉。

發明人都有兩種不同的做法，更別提隨著社會發展，地區局限逐漸打開，各地之間的交流日益緊密。

不像以前交通不便，去別的省市十分麻煩。

所以融合了其他菜系特色，加上迎合市場需求，又有大量廚師對鍋包肉進行了改良。

黑省人於是開始爭論到底哪一種，才是真正正宗的鍋包肉。

「鍋包肉製作起來很簡單，最關鍵的地方在於調糖醋汁兒和炸肉上面，只要做好這兩點，基本都可以做出一份兒好吃的鍋包肉。」

楊振興再次開始普及起專業知識。

「原來黑省廚師考試，鍋包肉是必考菜餚之一，當時的要求是，肉片兒四厘米厚、八厘米長。

掛糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色為標準。

下鍋炸的時候，第一遍油溫要七成熱，中火浸炸，起泡兒撈出後，等八成熱油溫，再下鍋沖炸一遍。

這時候火候大了，肉片兒顏色就會變深，等回鍋烹糖醋汁兒就會回軟。

如果火候小了，不上顏色不說，干炸還會炸的里外全都變得乾柴，咬都咬不動。」

周洋這時候說道：「這道菜我當時拍戲時，有位前輩老家是東北的，他就帶我去吃過一次東北菜。

吃鍋包肉的時候，那位前輩就說現在的鍋包肉都不正宗，不是太甜，就是不酸也不甜，肉炸的也不行。

說現在做老式鍋包肉的師父越來越少，不像他那時候，去吃席端上來立馬掃光。」

「話也不能這麼說。」

楊振興有些不贊同這個觀點。

「保留傳統非常重要，這一點是毋庸置疑的，但也不能固步自封，一直都抱著傳統原地踏步。

我們國家的飲食文化能延續幾千年一直到今天，這個過程里也有數不清的發展和進步。

為了順應時代的發展和老百姓的飲食追求變化，該改良的地兒還是得改，該在原來基礎上創新演變的，也必須要做。

這樣才能繼續不停的往前邁進，才能繼續傳承下去。」

說完，他舉了個例子。

「就像剛才菜剛上來的時候，我跟你倆講過的那些快要失傳或者已經失傳的老菜。

比如酥白肉，最早是魯菜，輔料還要加青紅絲兒，後來傳入東北，又進行了改良。

但現在因為大家追求健康飲食，這道菜沒人做了，全是肥肉，又是油炸，吃了對身體會有很大負擔，會影響健康。

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