第一千四百一十二章 雞淖脊髓（1/2）

收起心思，繆師傅把注意力集中在眼前的製作上。

身為川菜大師、全國烹飪大師，以前他也沒少在各部門食堂和培訓中心指導工作。

所以面對鏡頭一點也不緊張，自然而然的回到了當初給後輩廚師們指導的狀態。

「『吃雞不見雞』，一直以來都是川菜引以為傲的特點之一，最有代表性的川菜就是雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片。

淖這個字發音有三種，其中nao這個讀音，有爛泥、泥沼的意思，雞淖解釋過來自然就是雞肉泥。

而我今天製作的雞淖脊髓，現在已經沒有飯店在做了，這是一道基本要失傳的傳統名菜。」

簡單解釋完這道菜的由來等基本信息，繆師傅洗好手，在砧板上放了一塊雞胸肉。

「製作這道菜，我選擇的是雞胸肉，錘成泥的同時，把裡面的筋膜剔出來。

至於脊髓，用的是豬的大骨骨髓，和雞肉泥混合在一塊兒。」

一邊說著，繆師傅用刀背把雞肉泥做好，並把提前煮過的豬脊骨里的骨髓用筷子扣出來。

「接下來製作雞淖的時候，有兩種做法，一個是摻雞蛋清，一個是不摻。

摻了雞蛋清呢，做出來是雲朵狀，不摻最後出來的是魚籽蛋。

這裡我們摻一哈子雞蛋清，為的是出菜效果更漂亮，不過不要摻太多，不用像做蛋糕那樣子摻多跑泡。

小王，你過來把雞蛋清摻一哈子。」

繆師傅把打雞蛋清的工作交給帶來的徒弟，他自己則開始醃製雞肉泥。

「下面我先把這個漿調一哈子，打點兒用高湯來改，把雞肉泥改散，跟和面一樣，慢慢加，慢慢攪散，慢慢加，分次加。」

調好了雞料子，繆師傅又分別加入了一點鹽、胡椒粉和水豆粉調味。

最後一邊用手攪拌，一邊把快打成固體的雞蛋清分次加進去，打成雞漿。

「現在科技發展，社會進步，後廚有了許多工具，用攪拌器來做，很快就能攪好，我們現在這個就是傳統的手工。

包括雞肉，都可以用攪拌器攪拌，但今天我們呈現的是一些老傳統做法，而且筋膜剔的也要比機器更乾淨。」

解釋著做法，繆師傅不時用高湯調整稀釋度，一直把雞漿調成拉起來如同粘稠的牛奶一樣後，才算完成。

接下來開始正式下鍋製作。

繆師傅把鍋墩上後，講解道：「這個泥狀的東西是最不好炒的，很容易巴鍋，巴鍋就麻煩得很，一定要把鍋燒熱燒紅，這樣做起來才省事。」

鍋燒紅以後，先用寬油潤鍋。

「潤鍋這一步很重要，這個步驟跟開鍋一樣，大家平時家裡的鍋用完後會有很多髒東西，燒熱鍋用油把這些髒東西洗掉。

不然做出來的雞淖沾著黑乎乎的東西，首先不好看，沒有雪白的樣子，其次味道也不好。」

鍋弄乾淨後，繆師傅把化好的豬油丟到鍋里，劃散以後，把雞漿全部倒入鍋里，用炒勺背不停的推。

同時觀察鍋里雞漿的凝固狀態，另一隻手轉動炒鍋。

這時候立刻有之前聽過吩咐的攝像師，扛著攝像機跑到鍋前面，鏡頭對準炒鍋，拍攝鍋里的畫面。

「大家可以看到，即使我們之前做了那麼多準備，在雞漿開始凝固的時候，還是出現了巴鍋的情況。

這時候不要著急，也不要想著把火調小，再沿著鍋邊淋一點油，防止起鍋巴，要記住千萬不能起鍋巴，要一點鍋巴都不能有。」

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