第一千四百一十六章 熗鍋魚（2/2）

相信很多人都想嘗一嘗能讓偉大領袖都念念不忘的菜吧？」

繆師傅嘆了口氣，搖頭無奈的回答道：「這道菜在許多川菜館子裡依然能夠見到，但實際上早已經不是真正的熗鍋魚。

現在一些廚師，把水煮魚的做法用在了熗鍋魚上，不但把魚肉片下來，還要加花椒香菜。

真正的熗鍋魚，等你看完黃師傅製作，就明白是什麼樣的了。」

話題轉回到黃師傅這邊，他林玲神回，立刻開始動手製作。

「咱們用料很簡單，一條鯉魚，再就是乾的二荊條辣椒，鹽、白糖、花雕、蔥姜、郫縣豆瓣，高湯。」

「首先咱們現在鯉魚尾巴的魚鰭上面開道口，用刀輕輕拍打魚身，把魚線取出來，然後剞一字刀口，魚尾也改成燕尾形狀。」

「接著先用花雕酒搓一遍魚，今天我帶來的是十年花雕，味道很足，不需要倒太多，等擦一遍花雕，再用鹽抹一遍。

先倒酒後放鹽，主要是不讓鹽被花雕酒衝掉，魚身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。

除此之外，還要用切好的蔥段和薑片，用手攥出汁水，不停的按摩魚身。」

「碼了料，在魚身子和肚子裡放上蔥姜，放在一邊再碼個十多分鐘，咱們趁著空檔，先把刀口辣椒炸出來。」

魚暫時放在一邊醃製，黃師傅起鍋倒油，等油溫四成熱左右，把乾的二荊條辣椒下油鍋小火浸炸。

「這道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的時候，撈出來，然後用刀宰碎。

我們常說的刀口辣椒，其實就是這個，像水煮菜，用的必須是刀口辣椒。」

刀口辣椒切好，黃師傅盛在碗裡備用，另起一個鍋，倒入大量油，燒到八成熱後，把醃製好的鯉魚下油鍋炸。

「先把魚炸一遍，目的是為了定型，等一會燒的時候，不容易碎掉，等兩面都定型以後，魚皮收緊，呈金黃色後撈出。」

「炸好的魚先放在一邊備用，然後把剛才炸過辣椒的鍋端回來，用裡面炸辣椒的油，去熗鍋。

這道菜之所以叫熗鍋魚，就是熗糊辣椒，用這個油來做魚。」

黃師傅嘴上不停的介紹，十分利落的將油燒開，倒入郫縣豆瓣，劃散炒香，再加入姜米、蒜米，炒香後加入高湯。

等高湯燒沸，用濾網把鍋里的豆瓣醬渣滓，和姜米蒜米撈乾淨，只留下紅湯，把炸好的魚放進去。

「撈乾淨殘渣，先倒一點花雕，加入鹽、白糖、老抽調味，調好湯以後，把魚放進去，不勾芡，用川菜乾燒的技法，大火收汁燒魚，把湯燒濃。」

楊振興這時候詳細的講解了一下黃師傅的操作。

「干燒是川菜常見的做魚技法，比如干燒魚、干燒岩鯉、豆瓣魚，都是這麼做的，不勾芡，全靠燒把湯汁變濃。

其中利用的道理，就是我們常說的『大火煮魚、小火燉肉』。

用大火可以把魚肉里的營養逼出來，而且魚肉質地細嫩，大火也能跟容易熟，還不會讓魚肉碎掉。

看上去到現在為止，這道菜似乎跟豆瓣魚沒有區別，實際上製作豆瓣魚的時候要放醋，熗鍋魚則不需要放醋，這是一個最明顯的區別。」

對於楊振興在川菜上的理解，幾位老師傅聽完都笑著點頭。

在他們看來，楊振興這麼年輕就有這樣的水平，或許未來真的能夠扛起黃派川菜嫡系的大旗，成為川菜新的領軍人物。