第一千三百七十九章 五道菜上的選擇（2/2）

我不想節目播出後，因為你對他的評價，從而被大眾攻擊。」

諾爾頓看著克洛艾的表演，心裡充滿了鄙視。

他立刻閉上自己的耳朵，聚精會神的開始觀察場上楊振興的表現。

這時候，挑戰已經正式開始，楊振興正拿著菜刀，在半頭牛上面分割自己需要的部分，不疾不徐的把不同部位放在不鏽鋼盆里。

這次參加節目，楊振興早就有了決斷。

他不會製作那些創新菜或者創意菜，準備簡單粗暴一點，直接烹製國內各菜系的牛肉名菜。

之所以這樣決定，主要還是起了宣傳中餐的心思。

歪果仁對中餐的認識完全是九牛一毛，只知道烤鴨或者許多華人華僑店裡製作的家鄉食物。

這一次他就要展示給所有人知道，他們認識的中餐只是冰山一角，還有數不清的經典菜餚，等待他們認識和品嘗。

五道菜，楊振興決定分別製作蔥爆牛肉、水煮牛肉、紅燒牛肉、蚝油牛肉和生拌牛肉。

每道菜都是中式牛肉菜里的經典代表。

蔥爆牛肉，他選擇的是牛上腦，就是頸部後面，一直到前椎骨（肉眼）的脊骨兩側部位。

這個部位肉質偏瘦，根據脂肪沉澱的多少，分成三個等級，S級就是大家在電視上經常見到的有大理石紋的雪花牛肉。

這裡選用的是B級，也就是基本沒有脂肪的純瘦肉。

水煮牛肉用的是牛臀肉，用菲力也可以，這兩個部位肉里的筋很少，做出來效果更彈牙。

紅燒牛肉，則選擇了牛肋條。

這個部位瘦肉多、脂肪少、筋也少，但肉質很硬，一般都拿來清燉或者紅燒。

像土豆燉牛肉啊、西紅柿燉牛肉啊，大多用這個部位來做。

蚝油牛肉選用的是外脊肉，位於外脊下側，和菲力一樣都是裡脊肉，是牛身上最好的一塊肉。

楊振興選擇的是靠下靠近菲力的部位，這裡肉質比西冷還要細嫩，適合爆、炒、炸、熘。

最後生拌牛肉，同樣使用的是牛外脊，也就是正兒八經的西冷。

雖然位置比蚝油牛肉的外脊肉更靠外，但肉質跟其他部位相比依然非常嫩，吃起來非常鮮嫩。

從每道菜選擇不同部位的牛肉，就可以看出來廚師跟一般百姓家裡做菜的不同。

平時大家在家裡，買來的牛肉基本以燉為主，除了清真，很少有人家會炒牛肉吃。

但廚師在練習刀工、顛勺等基本功之外，也要學習分檔取料。

就是熟練掌握、了解不同食材的每一個部位，該怎麼分割加工，什麼位置的肉質適合什麼樣的操作方法。

隨便給你一塊肉，你得一眼就能知道這是什麼動物身上的什麼位置的肉。

同時還要知道這塊肉，是適合拿來燉，還是拿來炒。

然後腦子裡立馬就得出現所有適合製作這塊肉的菜譜，這樣才算是一名合格的廚師。