第一千三百八十章 不同的菜不同的醃製方式（1/2）

「我們可以看到，巴塔利主廚正在處理需要用到的蔬菜，而他的兩位助手正在緊張的分割著需要用的牛肉部位。

哦！我的天吶！我看到了什麼！楊主廚這裡已經輕鬆完成了牛肉的分割，拿到了自己需要的部位。

看一下導演的計時，居然只用了四十秒！難道中國廚師也都要會中國功夫嗎？

我想巴塔利主廚和節目其他幾位主廚，下次可以考慮招聘幾位中餐廚師作為助手！這簡直太不可思議了！

他們不光處理食材非常迅速，平時還可以作為保鏢，簡直太划算了！」

主持人奧爾頓布朗，開始了非常具有阿美利加味道的主持。

他沒有讓自己的膚色蒙羞，完美繼承了說唱天賦，說了這麼一長串話，氣息居然絲毫不亂，而且還帶上了某種節奏。

一番帶著羞辱的話，說的巴塔利和他的兩位助手臉都黑了。

當然楊振興的臉色也不怎麼好看。

畢竟對方話里看似調侃，實則不怎麼友好的內容，讓他感到非常不滿。

『早就聽聞這幫黒鬼一邊喊著反歧視，一邊對亞拉地區的人歧視的那個痛快，不愧生活在阿美利加，這雙標算是學到精髓了！』

不過主持人的話，並沒有干擾到楊振興的心態。

他取完需要用的牛肉後，立刻來到案板邊，開始下一步的加工處理。

俗話說『橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚』。

牛羊肉纖維含量比較多，纖維其實指的就是肉里的筋。

如果順著紋路切，切的時候容易碎，切不出形狀，而且肉里還有筋，吃進嘴裡肉咬不斷、嚼不爛。

只有橫著切，把肉里的筋切斷，不光成型，吃起來也不費勁。

所有牛肉切掉筋以後，全都頂絲切。

除了紅燒牛肉切成核桃大的塊狀，其他四道菜牛肉全部切成薄片。

切完後，楊振興沒有直接味口，也就是醃肉，而是選擇先把切好的肉，分別放在碗裡泡上水。

這一步的目的，除了把牛肉里的血進一步排乾淨，吃起來不腥臊外，也讓牛肉可以吸收一些水分，讓肉質能鮮嫩多汁。

肉在水裡泡著，楊振興動作不停，把剛才切肉時同時剔下來的一節牛腿骨和牛尾巴骨淘洗幾遍，放在鍋里加水逼出血沫。

撇干浮沫後，撈出來洗乾淨，用刀背把骨肉斬裂，丟進高壓鍋里，放蔥姜和料酒，加水蓋上蓋壓制牛骨湯。

牛骨湯他打算作為高湯，在做菜的時候使用，上菜時也可以作為配湯一併呈現。

因為使用的是高壓鍋，下鍋前又把牛骨頭斬碎，所以骨頭湯完全可以在短時間內熬出來。

即使比賽時間只有一個小時，也足夠了。

把湯熬上，楊振興撈出水裡泡的肉，雙手握干水分後，分別放在不同盆里，開始按照不同需要進行碼味醃製。

首先製作蔥爆牛肉。

牛肉先加入鹽，然後用手輕輕快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小蘇打繼續抓拌。

因為牛肉是酸性的，小蘇打是鹼性的，酸鹼中和，又提前加了鹽，會生成微量苛性鈉，讓肉變得滑嫩。

當然，小蘇打如果加多了的話，做出來就會變苦，吃不進嘴裡。

等抓拌均勻以後，再加入適量胡椒和花雕酒去腥，放入半個雞蛋清和少許土豆澱粉上漿，讓肉變得更加滑嫩。

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