第一千三百八十章 不同的菜不同的醃製方式（2/2）

等抓拌均勻以後，再加入適量胡椒和花雕酒去腥，放入半個雞蛋清和少許土豆澱粉上漿，讓肉變得更加滑嫩。

最後倒入少許油封口，然後放在一邊繼續醃製。

水煮牛肉的牛肉，加鹽的步驟是一樣的，隨後直接加入花雕和蔥姜水抓拌，蔥姜水裡有放入了蘇打，同樣是酸鹼中和的道理。

這道菜目的是讓牛肉吃進嘴裡有彈性，又不失滑嫩。

所以味口的方式完全不同，加蛋清後不會直接放澱粉，而是倒入比較濃稠的澱粉水。

讓牛肉充分的把水分吸收進去，同時利用外層厚厚的芡汁，起到植物油一樣封口的效果。

蚝油牛肉，前幾步醃製和蔥爆牛肉一樣，分別加鹽、小蘇打、胡椒粉和花雕酒。

最後一步封口，用的是玉米澱粉，然後和（huo）在雞蛋清里，到進入抓拌。

這一步倒不倒食用油封口都無所謂，加也可以，不加也可以。

為什麼兩道菜選擇的澱粉不一樣呢？

關鍵跟它們的做法有很大關係。

蔥爆牛肉，牛肉直接下油鍋翻炒，炒到斷生七成熟出鍋，再單獨爆炒蔥姜。

眾所周知，蔥烹製的時間久了，會有異味，爆炒後立刻會回軟，所以再下入牛肉加調料調味均勻，馬上就要起鍋。

這也是為什麼要提前把牛肉炒熟。

而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油鍋滑油，目的是為了讓肉保持細嫩口感。

前面介紹過，蔥爆牛肉，楊振興選用的是上腦，蚝油牛肉選擇的是外脊。

兩個部位相比較而言，外脊比上腦更嫩，如果直接爆炒，會讓肉變老。

烹製時，也不像蔥爆牛肉那樣從頭到尾大火走下來，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，讓肉把湯汁吸收進去。

因為滑油這一步，會把肉里的水分逼出來，這時候吸收湯汁，剛好合適。

講完製作的不同，再來說說澱粉的問題。

玉米澱粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油時勾芡不容易散。

土豆澱粉透明度高，上漿色澤透亮，不需要再單獨勾芡，大火爆炒剛剛合適，避免了最後起鍋前倒芡汁勾芡糊鍋，上漿也不夠均勻。

生拌牛肉因為牛肉是生吃，所以醃製其實就是殺菌消毒的步驟。

先放鹽，倒入一大炒勺白醋，把裡面的寄生蟲和細菌殺死。

白醋加上鹽，在中餐里叫做醋熟，是中餐讓肉類熟成的一種技巧，適用於大部分生吃肉類的菜餚。

因為有很高的酸度，實際上蛋白質已經變性，相當於稍微煮了一下。

大概只需要三五分鐘的時間，肉就會變白，把裡面的血水完全殺出來。

使用酸性物質讓蛋白質變性，在國內的飲食文化里已經有上千年之久。

國外的西餐也有同樣的方式，他們基本選擇用檸檬這類酸度很高的水果代替白醋。

看歪果仁吃半生不熟的牛排，都會擠上檸檬汁，其實就是醋酸。