第一千三百八十一章 遊刃有餘（上）（1/2）

把肉醃好，楊振興首先準備製作紅燒牛肉。

因為紅燒牛肉切的是大塊，不容易醃製，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來才行。

他立刻拿來一口鍋，把肉塊倒進去，加水沒過肉塊，開大火焯肉。

等待的時間也沒閒著，把需要用到的八角、香葉、桂皮和干辣椒取出需要的用量。

接著開始切蔥姜和其他菜需要用到的配料。

蔥姜蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。

蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點，這樣下鍋炒的時候不容易散。

而且前文多次講過，魯菜製作爆炒菜的時候，自古都用馬蹄刀切蔥。

除了蔥，還需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的顆粒。

水煮牛肉只需要姜和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上面有些類似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過於軟爛的蔥。

姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用來熗鍋，是等到最後菜出來以後，擺在最上面，用熱油澆油。

這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。

蚝油牛肉和水煮牛肉一樣，只需要姜米和蒜米，但在粵菜里是用來熗鍋的。

一般閩粵和瓊島周邊，澆油只會在製作清蒸魚的時候使用，澆油前，也只會放點蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會放，吃魚的原汁原味。

紅燒牛肉就沒那麼多講究了，直接蔥段薑片即可。

因為要長時間燉煮，蔥這些都需要在中間挑出來，時間久了會有異味。

只有切成大段才方便找，也能夾起來，要是改別的刀，到時候在鍋里找都不好找。

至於生拌牛肉，是一道涼菜，只需要蒜即可。

把蒜用刀拍碎，汁水拍出來，再剁碎，回頭調的時候放進去。

楊振興選擇這五道菜，其實還有另外一點優勢。

那就是幾道菜需要的輔料很少。

蔥爆牛肉只用蔥姜，水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮系列都要有墊底菜，是一大特點。

紅燒牛肉除了蔥姜和幾種大料，也不需要別的配菜。

蚝油牛肉只需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿蔔絲和水蘿蔔絲，再加上洗乾淨的豆芽和菠菜。

不多的輔料，節省了他大量切配時間，讓他能把更多時間用在烹製上。

牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨後放一邊控水。

倒掉焯肉塊的水，迅速刷乾淨鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、薑片和四種大料放鍋里煸炒出香味。

然後放一勺番茄醬，用於提色提鮮。

一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會炒糖色，來代替老抽給肉類上色。

但做牛肉的時候炒糖色就不行。

做牛肉炒糖色更容易發苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點是所有人都知道的。

古代番茄醬本就是中餐廚師發明的，後來傳到國外，西餐在製作牛肉的時候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。

因為他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。

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