第一千三百八十一章 遊刃有餘（上）（2/2）

因為他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。

把番茄醬炒開，直接下牛肉，開大火開始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持續翻炒三分鐘，鍋里的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顏色十分漂亮。

這時候顏色已經緊緊地巴在肉表面，楊振興拿來一瓶啤酒，沒過肉的一半。

倒啤酒是為了去腥，用啤酒燉肉，也能讓肉燉的更爛，節省製作時間。

不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開後倒入壓好的牛骨湯，一直到沒過肉塊為止。

如果說剛才倒啤酒是燉所有肉類的第一個要點，那麼加原湯，就是第二個要點。

原理除了有『原湯化原食』以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。

如果沒有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過濾乾淨後再拿來使用。

一般老闆姓家裡不管是做排骨還是燉肉，都把焯完的水直接倒掉。

但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學過做菜的人，就會發現焯過的水，幾乎不會倒掉。

要麼把浮沫撇乾淨，不換水繼續用，要麼倒出來用細篩網或者籠布過濾後，做菜時再重複使用。

因為即使是焯水，目的是為了把肉里的血水和髒東西逼出來。

同樣也在一定程度上，把裡面的精華和營養也煮了出來。

肉里流失了這部分精華，再製作的時候，味道就會差很多，沒有那麼鮮了。

楊振興家裡擅長吊湯，吊湯時撇乾淨浮沫，還要下雞蛋清吸附雜質。

目的就是把焯過的湯過濾乾淨繼續使用，不另外再使用乾淨的清水，留住這部分精華和味道。

鍋里湯大火燒開，放一兩塊冰糖提味，直接轉小火，蓋上蓋子開始燜燉。

耗時最長的紅燒牛肉做完，楊振興轉頭開始製作剩下的四道菜。

首先從最簡單，也是最方便的生拌牛肉開始。

畢竟是涼菜，不像其他幾道菜都是熱菜，需要趁熱吃。

先做好了放在一邊，不需要擔心最後味道會不好。

再拿來一口乾淨的鍋，倒水燒滾後，下入豆芽焯水，翻兩下斷生立馬撈出，保持豆芽的脆爽口感。

撈出豆芽後，再把菠菜下進去，焯熟泡軟，撈出放涼，再把水分擠乾淨。

接下來把切好的胡蘿蔔絲、水蘿蔔絲和焯熟的豆芽、菠菜放在盆里。

先倒香油和辣椒油攪拌封口，防止蔬菜出水。

攪拌均勻後，把殺好的牛肉倒進去，繼續攪拌，再放入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、少許魚露攪拌。

最後把蒜末和香菜放進去，輕輕抓拌均勻，防止用勁過大把水攥出來。

這時候直接裝盤即可，這道菜就算完成了。

時間才過去不到二十分鐘，楊振興就已經完成了一道菜，即使是涼菜，也讓現場眾人大為震驚！

國外不是不吃生牛肉，但是前期處理非常麻煩。

要先經過長時間醃製，放在冰箱裡冷凍，再加入紅酒後才能食用。

結果楊振興十分鐘不到，就做出來一盤生牛肉涼菜，怎麼可能不讓他們震驚？