第一千四百零六章 白師傅的想法（1/2）

川菜九大碗，楊振興非常了解，他跟自己師父當初也學習過。

作為川府地區傳統特色菜餚之一，跟北方八大碗有異曲同工之處，在當地也被稱為壩壩宴。

其特色注重的是蒸，九道菜皆為蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。

這九道菜分別是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉和甜（咸）燒白。

就拿白師傅剛說的夾沙肉，現在在川府，你問廚師或者一些老饕，他們都知道這道菜。

但是要問他們現在還能在哪裡吃到，或者傳統做法如何製作，他們就不知道了。

因為這道菜製作工序十分複雜。

即使在一些鄉鎮宴席上還能吃到，大多也是用改良簡化過的步驟製作的。

這道菜看上去，就是在糯米飯上蓋一層五花肉，將豆沙夾在肉裡面，故城夾沙肉。

現在一些鄉鎮裡專門製作宴席菜的師傅們，為了省事，也因為許多人不想吃膩口，糯米都是直接用水泡軟以後上鍋蒸。

傳統做法裡，糯米要用豬油先炒一遍，而且蒸飯時還要加入白糖，白糖同樣要用豬油先炒過。

蒸出來的糯米飯香醇的讓人停不下筷子。

至於五花肉，只選擇豬的第十二至石榴根肋骨之間的五花。

五花肉也被稱為三線肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明顯的紋路線。

而豬身上這個部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品質最高的部分。

去毛洗淨後，要先在水裡煮到七成熟，瀝乾水分後，在皮上開刀，下油鍋炸制，把肉里的肥油逼出來。

期間還要分別根據火候和油炸次數，分別塗抹上蜂蜜、老抽等調料，最後夾入豆沙，再上蒸鍋蒸。

製作出來，糯米飯白裡透紅，五花肉鮮香甜糯、肥而不膩，是許多川府人的最愛。

現在很多廚師為了省事，打著傳統做法太過油膩，現代人追求健康的理由，省略了其中許多步驟。

殊不知按照傳統做法做出來的才一點也不油膩。

因為通過複雜的工序，廚師早就將油膩去除或者抵消，反倒是省略後更『健康』的方法，更加油膩，也丟失了這道菜本來的味道。

……

從自己師叔這裡得知，現在的川菜飯店都以『新派川菜』為主，走的是麻辣路線。

堅持傳統川菜的館子已經找不到了。

楊振興說實話真的十分失望，心裡的遺憾溢於言表。

在他看來，即便是宣傳遠不如川菜的魯菜，成天忙著內卷，在傳承這一塊都要強出無數倍。

至少人家魯菜內卷歸內卷、做的菜水平越來越差、新生代廚師實力越來越低，但終歸傳統菜並沒有丟失。

你想要吃什麼菜了，只要打聽尋找，別管質量好壞，總歸可以吃到正宗的傳統。

哪像川菜這樣，人都來本地了，想要吃一些聽說來的傳統川菜，任你再怎麼打聽，都沒地去吃。

想請廚師製作，幾乎所有廚師連菜譜都不知道，怎麼製作都不清楚。

會做事的還能直接告訴你不會。

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