第一千三百三十章 黃埔千層蛋（二）（1/2）

灶頭一直保持大火，在滑油的時候，讓炒鍋也持續加熱。

大概滑了五六圈，黃師傅倒出鍋里大約一半左右的油，只留下一小半，火也從大火轉成中火。

此時的油溫，根據楊振興肉眼觀察，大概在四五成熱左右，約為一百八十度。

畢竟剛才滑油的時候依然在大火加熱，而且炒鍋也是熱的，油溫自然不會低。

不管是炒雞蛋還是煎雞蛋，許多人都做不好，下鍋的時候不是容易炒變黃，就是容易粘鍋，無法翻面。

有的人以為是鍋里的油太少了，可倒多了油，結果還是一樣。

其實製作雞蛋的時候，有兩個地方需要注意，大概總結成四個字就是熱鍋溫油。

首先鍋一定要熱，只有足夠熱的鍋，才能更好的『吃進油』。

道理很簡單，就像剛買回來的鐵鍋開鍋一樣，為什麼一定要燒到通紅再倒油？

目的就是為了讓鐵鍋的分子結構變大，出現縫隙，這樣油才能進到鍋裡面，讓鐵鍋有了『油性』，把分子之間的縫隙填補起來。

這樣才能在炒菜的時候，不沾油、不沾水、不粘鍋。

油溫選擇適中的溫度，也是經過廚師們的實驗得出的結果。

因為用滾油炒蛋的話，油一滾，蛋液倒進去絕對立馬廢掉，簡單講就是沒發吃。

如果油溫低了，也不行，炒出來的雞蛋水淋淋，而且松鬆散散的，根本不成形狀。

就在這時候，黃師傅利索的把碗裡的蛋液倒入鍋里，馬上提起鍋開始轉鍋，和剛才滑油時的動作無一二般，讓未凝固的蛋液一直流到鍋底。

未凝固的蛋液，一接觸鍋底，便立即蓬起來，用眼直接能看到凝固的一層層蛋皮。

緊接著，黃師傅拿起鍋鏟，用鍋鏟背面，將蛋皮按照一個方向，不停的推到一邊。

蛋皮里沒有凝固的蛋液，隨著操作繼續流到鍋底，然後變成蛋皮。

每流下來一次蛋液，黃師傅就轉一下，整個過程中，炒鍋一直都用手提著，根本沒有放下來過。

一直到蛋液流不動了，他才停止動作，馬上關火撒鹽，直接出鍋裝盤。

從倒蛋液到出鍋，整個過程楊振興沒掐表看。

但多年的經驗讓他得出時間沒有超過一分鐘。

黃師傅接下來的話，也證明他的感覺沒有出錯。

因為剛才操作時間很短，黃師傅的注意力必須集中在火候等動作上，所以他沒有說話。

現在做完出菜，這才有時間和精力，講解整個技術動作。

「具體操作我相信不需要多說，你也能看明白，需要注意的是，先不要急著用鍋鏟，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

目的也是為了讓中間未凝固的蛋液，迅速流下來凝固，而且方向也要往同一個方向推，這樣疊起來的蛋皮才更好看，受熱也更加均勻。

最值得注意的是，千萬不要把蛋皮翻過來，從放蛋液到撒鹽出鍋，整個過程，雞蛋在鍋里的時間不能超過五十秒。

如果超過了，蛋皮就會變硬，失去軟嫩的口感。」

說完後，黃師傅指著盤子裡的黃埔千層蛋，繼續說道：「出菜的時候，最好讓蛋皮最上面留一層薄薄的蛋液。

裝盤後通過下面雞蛋里的餘溫，慢慢把上面的蛋液燙熟，這是黃埔千層蛋滑嫩的關鍵。」

楊振興看著這盤雞蛋，心裡佩服的不行。

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