第一千兩百四十六章 獻藝表演（1/2）

楊振興這邊帶領的廚師只有整支隊伍里一半的人，另一半現在依然在博物館前面的攤位，向遊客提供傳統小吃和點心。

由於不像那邊是在廣場上，沒有東西遮擋，能讓人立刻發現。

所以金豐大酒樓這邊遠沒有廣場那邊熱鬧。

畢竟剛開門，又是在大堂裡面，如果沒有工作人員吆喝，估計連人都不會有。

需要表演三道菜的楊振興，首先選擇的是干炸小丸子。

他打算先用這道既可以作為菜餚，又可以當作零嘴小吃的菜，先把這邊的情況宣傳出去，吸引更多的遊客進門。

等人多了以後，才是他表演鍋塌黃魚和油爆雙脆的時間。

不是楊振興看人下菜碟，這裡面的確有苦衷。

鍋塌黃魚會使用到魯菜絕技『大翻鍋』，對身體的負擔以前詳細說過。

想要使用出這個技巧，全身上下的肌肉要調動起一大半。

尤其是肩膀、胳膊和幾個關節，負擔尤其大。

使用個十次八次的倒不會有太大負擔，可也要間隔著用，連續施展肯定會受不了。

所以就註定了楊振興不可能拿著這個大絕技，當作普通的顛勺頻繁使用。

他肯定要注意自己的身體，賈會長和其他領導也不會允許他第一天就出現傷病。

後面還有那麼多活動需要他出力呢，才第一天就傷了，會完全打亂他們的計劃。

油爆雙脆沒那麼大動作難度，只需要能把握好火候，就不會有太大問題。

火候上楊振興自然無需多言，他對火候的控制早已出神入化。

鍋里的食材什麼溫度，只要打眼一瞧，或者聽一聽動靜，就能準確知道。

可這道菜不光是對火候控制要求極為嚴格，在製作原料的選用上也尤為講究。

雞胗倒是容易挑選，取個頭大肉厚的即可。

難就難在豬肚或者羊肚上面。

其實油爆雙脆是從爆肚頭這道菜發展而來，後來廚師們才選擇加入雞胗或者鴨胗烹製。

讓菜色一白一紅交相呼應，增加不同的脆爽和口感。

豬肚的選擇上，使用的不是整個肚子，而是選取最厚的肚頭，去掉上下皮，只用中間的部分。

這個肚頭，不管是豬肚還是羊肚，只有在老豬或者老羊身上才會有。

因為它是吃下食物後，通過堅硬的食物反覆摩擦才長出來的，所以才會那麼厚實。

現在的豬或者羊，都是吃飼料長大的，為了保證收益，都會快速出欄。

豬的話，一般六到七個月，長到一百公斤左右就會出欄。

但因為肉纖維不緻密，多數農戶都會選擇一年左右，等豬再肥一些，看豬肉價格才會出欄。

羊的話，山羊一般也是六個月左右就可以出欄，肥羊只要三個月就可以。

大量的飼料和激素，加上出欄時間段，就導致它們的肚子裡還沒長出肚頭，就宰殺了。

所以現在很難能找到適合製作油爆雙脆或者爆肚頭的原材料。

雖說不一定非要用肚頭做菜，用肚子其他部位一樣可以把菜做出來。

但吃起來就會少了那種厚實又脆爽的口感。

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