第一千兩百六十一章 中式牛排（1/2）

今晚的宴會，楊振興製作的菜是出現在奧運國宴菜單上的中式牛排。

這道菜是大會堂廚師們為了照顧到歪果仁的飲食習慣，而研究出來的一道中式做法的西式牛排菜。

嚴格說起來，這道菜應該是海派本幫菜里的菜品。

是滬市海派本幫菜廚師，在了解學習西餐以後，創造的這麼一道菜。

當時奧運國宴上的中式牛排，很大程度上借鑑了海派本幫菜的做法。

楊振興的做法跟前面那兩種不同。

他更多的借鑑了魯菜的方式，來做這道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差別。

說起來國內吃牛肉，製作前幾乎都會先上漿，目的是鎖住牛肉水分，讓肉質更加鮮嫩多汁。

道理跟國外煎烤牛排時，先封邊是一個道理。

楊振興選擇的牛肉是牛裡脊肉，切成兩厘米厚，有巴掌大小的肉片。

然後拿著菜刀橫排，把肉的纖維組織拍散，方便入味。

同時還用刀尖在牛肉上戳了幾下，斬斷肉里的筋膜。

等肉處理好，他接著把捲心菜切成絲、西藍花切小塊，然後放在攪拌機里打成蔬菜汁。

再把蔬菜汁帶著渣滓倒在牛肉上，加花雕酒和雞蛋清，攪拌均勻。

醃肉楊振興並不像平時那樣放在一邊醃製，而是用保鮮膜封住不鏽鋼盆，放在恆溫的冷藏里醃製。

現在還是早上，要等晚上他才會用到。

之所以這樣做，一方面是為了讓牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，讓牛排更加多汁。

另一方面也是想讓牛肉進一步排酸，讓肉的口感更好，好熟易爛，吃起來不會太費勁。

在國外很多牛排館買來牛肉後，都會先進行排酸，等排酸結束後才會拿出來銷售。

其實國內也早就發現了這種現象。

比如京城涮羊肉，許多羊肉館會把剛宰殺好的羊，分割後放在冷庫里排酸。

這樣處理後，羊肉容易熟，吃起來鮮嫩彈牙，但不會咬不爛，而且鍋里也不會出現血沫。

就是因為有這麼一道排酸的工序，所以京城涮羊肉才會有使用白開水涮肉的講究。

同理，國內現在大規模出現的冷鮮肉店，其實也是排酸的過程。

排酸肉在國內都被叫做冷鮮肉。

把需要用到的牛肉準備好，楊振興繼續跟昨天那樣，指揮和幫助其他廚師準備材料。

晚上六點，市政廳門口熱鬧非凡，各路記者的閃光燈和呼喊聲不斷。

凡是接到晚宴邀請的人，無一不是大蘋果城有頭有臉的人物。

上到政界大佬、資本大鱷，下到明星名人、模範市民，邀請範圍十分廣泛。

足以說明了京城和大蘋果城對於這次交流活動的滿意程度。

並釋放出出未來希望能進一步深化合作的信號。

楊振興等人不知道前面的熱鬧景象，他們在邀請到場的時間走到後，已經開始動手製作晚宴菜餚。

在指揮監督著整個後廚的情況同時，他也開始準備需要用到的配料。

配料十分簡單，參考了阿美利加這邊吃牛排的習慣。

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